พูดให้เข้าใจง่าย ๆ คือ กลิ่น รส รสสัมผัส ที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน หรือเบียร์ที่ผู้เชียวชาญระบุว่าเป็น “เบียร์บกพร่อง” นั่นเอง ซึ่งสถาบันที่ออกใบรับรองหรือสอนหลักสูตรนี้มีมากมายใน ตปท.

Off Flavor ในเบียร์ คืออะไร

กลิ่นไม่พึงประสงค์ในเบียร์ หรือ off flavor เป็นหัวข้อที่ใครก็ต้องปวดหัว เนื่องจากเรื่องของกลิ่นและรสชาตินั้น คนเราแต่ละคนมีความสามารถในการรับรู้กลิ่นและรสชาติ ที่ไม่เหมือนกันเลย และยิ่งไปกว่านั้น กลิ่นไม่พึงประสงค์ มีเป็นสิบๆ กลิ่น ใครที่ไหนจะไปจำได้หมด ถูกมั้ยครับ ผมก็เลยยกเอาส่วนหลักๆ ที่พบเจอได้บ่อยในประเทศไทย มาให้อ่านก็แล้วกัน เพราะผมเข้าใจนักต้มเบียร์ทุกคนดี หากมีคนเดินมาหาเราแล้วบอกว่า “เบียร์ของคุณ มัน off flavor นะ” หัวใจของเราจะแตกสลาย จนอยากจะเลิกทำเบียร์ไปเลย เรามาหาทางแก้กันดีกว่านะครับ

กลิ่น off flavor ที่เกิดจากการ oxidation

ที่ยกข้อนี้ขึ้นมาอันดับแรก คือพบบ่อยมากที่สุดในบรรดาคราฟต์เบียร์เลยก็ว่าได้ กลิ่นเหมือนกระดาษลังเปียกน้ำ ทิ้งไว้ 7 วัน มันจะอับๆ คล้ายกับหนังสือเก่า แถมวิธีการป้องกันก็ยากซะเหลือเกิน เพราะ เราอยู่บนโลกซึ่งเต็มไปด้วยออกซิเจน

สาเหตุ – เบียร์ที่หมักเสร็จแล้วมีออกซิเจนเข้าไปอยู่ในเบียร์และไปทำปฏิกิริยากับ acid ของ hops ซึ่งส่วนใหญ่จะเจอกับเบียร์ขวด
วิธีการแก้ – ใช้ beer gun ไล่ออกซิเจนในขวดก่อนบรจจุ และหลังจากบรรจุเสร็จ ให้ไล่อากาศที่บริเวณคอขวด แล้วปิดฝาให้รวดเร็วที่สุด หากคุณยังใช้ bottle filler ก็เป็นไปได้ยากที่จะหลีกเลี่ยง oxidation

กลิ่น off flavor ที่เกิดจาก Diacetyl

จะมีกลิ่นคล้ายกับเนยหรือพวกบัตเตอร์ บางครั้งก็คล้ายกับ popcorn ในโรงหนัง กลิ่นเหล่านี้จะถูกพิจารณาเป็น off flavor แต่สามารถมีได้ในเบียร์บางประเภท เช่น English bitter, Scotch ale, Czech pilsner เป็นต้น

สาเหตุ – เกิดจากยีสต์เป็นคนสร้างออกมาตอน exponential phase และจะทำการดูกลับตอน stationary phase แต่ถ้ายังหลงเหลืออยู่ก็คือ ขั้นตอน boiling น้อยเกินไป หรืออุณหภูมิหมักต่ำเกินไป หรือเอาเบียร์ใส่ขวดเร็วไป
วิธีการแก้ – ต้มให้เดือดครบ 1 ชั่วโมง หรือเร่งอุณภูมิหมักให้สูงขึ้นตอนที่จะใกล้จบการหมัก เพื่อเป็นการเร่งให้ยีสต์ดูดกลับได้ดีขึ้น หรือปล่อยให้มีระยะเวลาการหมักที่เพียงพอ

กลิ่นที่เกิดจาก Mercaptan

เป็นกลิ่นที่คล้ายกับผักเน่า หรือผักกาดที่เริ่มเน่า บางครั้งจะคล้ายกับกลิ่นก๊าซหุงต้ม เนื่องจากเป็นสารประกอบเดียวกัน

สาเหตุ – เกิดจากยีสต์ตายแล้วแช่ในเบียร์นานๆ (autolysis)
วิธีการแก้ – อย่าหมักเบียร์นานกว่า 4 สัปดาห์ ถ้าจะ age นานๆ ควรดูดน้ำเบียร์ออกไปเป็น secondary ferment

กลิ่น off flavor ที่เกิดจาก Lightstruck

เป็นกลิ่นเหม็นแบบตัวสกั๊งค์ ซึ่งเมืองไทยไม่มีตัวสกั๊งค์เลยนึกไม่ค่อยออก ถ้าพูดให้เห็นภาพก็คือ กลิ่นเขียวๆอับๆ เหมือนกัญชาอัดแท่ง ที่เก่าๆหน่อย แล้วขึ้นราด้วยอ่ะครับ

สาเหตุ – เกิดจากแสงทำปฏิกิริยากับ Riboflavin และ alpha acid ใน hops
วิธีการแก้ – ให้ใช้ขวดสีน้ำตาลเท่านั้น เพราะแสงผ่านได้ 5 – 30% แต่ถ้าใช้ขวดเขียว แสงผ่านได้ 50 – 80% และถ้าใช้ขวดใสแสงผ่านได้ 100% เลย

หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมเบียร์บางเจ้าใส่ขวดเขียวหรือขวดใสได้ นั่นก็เป็นเพราะ เค้าใช้ chemical modified hops ซึ่งใน alpha acid จะไม่มี Riboflavin ให้เกิดปฏิกิริยาอีกต่อไป

กลิ่นที่เกิดจาก Hydrogen Sulphide

เป็นกลิ่นคล้ายๆกับไข่เน่า หรือกลิ่นเหมือนเวลาเราไปเที่ยวบ่อน้ำพุร้อน แบบนั้นเลยครับ

สาเหตุ – ยีสต์เป็นผู้สร้างสารนี้ออกมา เพราะยีสต์เครียด สุขภาพไม่ดี และยีสต์ตายเร็วก่อนที่จะไปถึง dead phase
วิธีการแก้ – ใช้ยีสต์ที่มีสุขภาพดี เบียร์แอลกอฮอล์สูงต้องเติมออกซิเจนก่อนหมัก ให้อาหารเสริมกับยีสต์ โดยเน้นไปที่ zinc ประกอบกับทำการ rehydrate ก่อนที่จะใส่ยีสต์ลงไป

กลิ่น off flavor ที่เกิดจาก Caprylic

เป็นกลิ่นไขมัน หรือคล้ายๆกับ wax ขัดเบาะรถ โดยส่วนมากจะพบในพวกเบียร์เปรี้ยว เช่น Lambic หรือ sour ale

สาเหตุ – ยีสต์เป็นคนสร้าง fatty acid ขณะกินน้ำตาลเนื่องจากค่า PH ในเบียร์ต่ำจึงเกิดความเครียด
วิธีการแก้ – ใช้ยีสต์ที่มีสุขภาพแข็งแรง ถ่ายเบียร์ออกทันทีที่หมักเสร็จ หมักเบียร์ในที่เย็น

กลิ่นที่เกิดจาก Butyric

กลิ่นคล้ายกับอ้วกเด็กทารก หรือ นมบูด เหม็นเปรี้ยวๆเลยครับ

สาเหตุ – น้ำ wort อาจเกิดการติดเชื้อ บางครั้งอาจะเป็นเพราะน้ำตาลหรือ syrups ที่เราใส่เพิ่มเติมเข้าไป มันติดเชื้อ
วิธีการแก้ – ฆ่าเชื้อให้ดี ทุกอุปกรณ์ที่จะสัมผัสน้ำ wort ที่พลาดกันส่วนใหญ่ก็โดยเฉพาะ กระบวย เนื่องจากเราใช้คนน้ำ wort แล้วเอาออกมาพักด้านนอก พอช่วง cool down ก็นำกลับไปคน wort อีกครั้ง หรือควรชิม syrups ก่อนที่จะนำไปใส่เบียร์

สำหรับเบียร์เปรี้ยวที่ใช้กระบวนการ sour mash ห้ามให้อากาศเข้าไปในถัง mash tun เป็นอันขาด เพราะจะเกิดกลิ่นนี้ได้

กลิ่น off flavor ประเภท Grainy

จะเป็นกลิ่นคล้าย ข้าวเปลือก กลิ่นเปลือกถั่วลิสง กลิ่นฟางข้าว แต่เบียร์บางประเภทสามารถมีกลิ่นนี้ได้ เช่น เบียร์ที่มีกลิ่นมอลต์นำ

สาเหตุ – เกิดจากสาร isobutyraldehyde ที่อยู่ในมอลต์ ออกมาปะปนกับน้ำเบียร์มากเกินไป
วิธีการแก้ – ไม่บดมอลต์ละเอียดเกินไป ห้าม mash เกิน 2 ชั่วโมง น้ำ sparge ไม่ควรร้อนเกิน 75 องศาเซลเซียส และห้าม over sparge

กลิ่นคล้ายกล้วย

กลิ่นกล้วย คือกลิ่นของ ester ที่ยีสต์เป็นคนสร้างออกมาขณะที่เกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับ wheat เบียร์สามารถมีกลิ่นนี้ได้

สาเหตุ – ยีสต์ทุกตัวสามารถสร้างกลิ่นนี้ออกมาได้ แต่จะมากจะน้อยก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
วิธีการแก้ – เลือกยีสต์ให้เหมาะสไตล์ของเบียร์ ยิ่งอุณหภูมิหมักที่สูง ยีสต์ยิ่งผลิตกลิ่นนี้ออกมามาก เนื่องจากมันเครียด

กลิ่น off flavor ประเภท Metallic

กลิ่นจะคล้ายกับ เลือดออกในปาก หรือสนิมเหล็ก เป๊ะเลยครับ บางทีเราได้กลิ่นพวกนี้จากเบียร์กระป๋องบางยี่ห้อ หรืออาจจะเกิดขึ้นได้กับระบบกดเบียร์สด

สาเหตุ – อุปกรณ์ทำเบียร์ที่เป็นเหล็ก สามารถทำให้ไออนของเหล็กหลุดออกมาได้ หรือน้ำที่ใช้อาจจะมีธาตุเหล็กมากเกินไป
วิธีการแก้ – เปลี่ยนน้ำในการต้ม หรือใช้อุปกรณ์ที่เป็นสแตนเลส 304 หรือวัสดุสำหรับการหมักประเภทแก้ว

รสชาติ Sour

เป็นรสชาติเปรี้ยว แบบกลิ่นน้ำส้มสายชู กลิ่นของกรดต่างๆ ซึ่งรสชาติเปรี้ยวๆ สามารถมีได้ในบางเบียร์สไตล์ เช่น Belgian sour, fruit beers, witbier, Berlinerweisse, Goses และ wild ale เป็นต้น

สาเหตุ – เกิดจากวัตถุดิบที่มีกรดเช่น ผลไม้รสเปรี้ยว, acid malt และ กรด lactic
วิธีการแก้ – ฆ่าเชื้อให้ดี ห้าม mash เกินสองชั่วโมง อย่าใช้ปากดูดสายยางแทน auto siphon และให้ลดวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยว ขณะ mash ห้ามบีบ ห้ามเค้น malt

กลิ่น off flavor แบบ Catty

เป็นกลิ่นที่คล้ายกับเยี่ยวแมว บางทีก็คล้ายๆผ้าขี้ริ้วหน่อยๆ แต่สำหรับ IPA สามารถมีกลิ่นนี้ได้นิดหน่อย เนื่องจากสารที่ทำให้เกิดกลิ่นนี้ มีใน hops หลายตัว

สาเหตุ – เกิดจากสารที่อยู่ใน hops บางตัว
วิธีการแก้ – ใช้ฮอปส์ตัวอื่น หลีกเลี่ยงหรือลดจำนวนการใช้ Citra, Simcoe และ Strisselspalt เป็นต้น

กลิ่น Cheesy

เป็นกลิ่นคล้ายๆกับถุงเท้าไม่ได้ซัก แล้วอับๆ กลิ่นเหม็นหืน

สาเหตุ – เกิดจาก hops ที่เก็บไม่ดี hops ที่ใช้ oxidation กับอากาศและเป็นฮอปส์เก่า
วิธีการแก้ – ใช้ฮอปส์ที่สดใหม่ และเก็บอย่างถูกต้องโดยการแช่เย็นจัดๆ พร้อมกัน vaccum seal ให้ดี หรือใช้ฮอปส์ nitrogen flush

รสชาติติดหวาน

หากเบียร์ติดหวานก็เป็นปัญหาได้ ถ้าหวานกำลังดีก็ไม่มีปัญหาอะไร แต่ถ้าหวานเกินไปก็จัดว่าเป็น off flavor

สาเหตุ – เกิดจาก mash ที่อุณหภูมิสูง จะมีน้ำตาลที่ยีสต์กินไม่ได้ในปริมาณสูง หรือการใช้ข้าวสาลีในอัตราส่วนที่สูง หลายครั้งเกิดจากการหมักไม่สมบูรณ์โดยยีสต์ที่สุขภาพไม่ดี
วิธีการแก้ – ลดการใส่น้ำตาลเชิงซ้อนลงเช่น lactose โดยเปลี่ยนไปใส่ dextrose, น้ำผึ้ง หรือ maple syrups แทน หรือ mash ที่อุณภูมิต่ำลงมาหน่อยในช่วง 61 – 65 องศาเซลเซียส

เบียร์ที่มีสาร DMS

DMS หรือ Dimethyl Sulfide จะเป็นกลิ่นข้าวโพด ซึ่งผมเองก็มีปัญหากับเจ้าตัวนี้บ่อยมาก แต่สามารถมีได้ในเบียร์บางประเภท นั่นก็คือ cream ale

สาเหตุ – DMS คือสารที่มันอยู่ในมอลต์อยู่แล้ว จะมากเป็นพิเศษในข้าว Pilsen แต่มันจะค่อยๆหายไปกับอาศขณะที่เราต้มจนเดือด
วิธีการแก้ – ต้มเบียร์แบบเปิดฝาหม้อทุกขณะ ลด pilsen มอลต์ อย่า over sparge ใช้เตาแก๊สหัวใหญ่ๆเท่านั้น ห้ามใช้เตาแก๊สปิคนิคเป็นอันขาด เปิดไฟให้เดือดแรงๆ ตอนที่เริ่มเดือดใหม่ๆ ต้มเผื่อเวลาออกไปอีก 5 – 30 นาทีแล้วค่อยจับเวลา และ cool down น้ำ wort ให้รวดเร็ว ปล่อยน้ำ wort ลงถังหมักเบาๆ เพราะมันอยู่ในอากาศ มันจะกลับมาตอนไหนก็ได้

กลิ่น off flavor ที่เกิดจาก Acetaldehyde

เป็นกลิ่นแอปเปิ้ลเขียว หรือแอปเปิ้ลแดงที่ช้ำๆ อ่ะครับ

สาเหตุ – เกิดจากยีสต์เป็นผู้สร้าง แต่ก็จะดูดกลับเมื่อการหมักสิ้นสุดลง
วิธีการแก้ – ใช้ยีสต์ที่มีสุขภาพแข็งแรง รอให้มันหมักเสร็จจริงๆก่อนแล้วค่อย บรรจุขวด

เบียร์ที่มีกลิ่น Phenolic

เป็นกลิ่นคล้ายยาฆ่าแมลง ซึ่งจะพบมากในเบียร์ดำ หรือถ้ากลิ่นอ่อนๆ จะคล้ายกานพลู เป็นเครื่องเทศพะโล้ ชนิดหนึ่ง จะสามารถมีได้ใน wheat beer

สาเหตุ – ถ้ากลิ่นยาฆ่าแมลงจะมาจากคลอรีน ซึ่งอยู่ในน้ำประปา แต่ถ้ากลิ่นอ่อนๆ มาจากยีสต์เป็นผู้สร้างเมื่อหมักที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ
วิธีการแก้ – เปลี่ยนน้ำ เปลี่ยนยีสต์ ลดข้าวที่มีสีดำหรือ Livibond เกิน 80 ขึ้นไป แต่ถ้าจำเป็นต้องใช้จริงๆก็สามารถน้ำไป steeping grain ใน 5 นาทีสุดท้าย ห้ามนำมา mash เป็นอันขาด

กลิ่น Alcoholic

กลิ่น แอลกอฮอล์ ที่รุนแรงในเบียร์สำหรับเบียร์ที่แอลกอฮอล์สูงคงเป็นเรื่องธรรมดา แต่ถ้าเบียร์แอลกอฮอล์ต่ำแล้วกลิ่นแอลกอฮอล์ขึ้นอันนี้ผิดปกติ ว่ามั้ยครับ จะเป็นกลิ่นคล้ายน้ำยาล้างเล็บ หรือเหมือนเราผสมเหล้าขาวลงไปในเบียร์ กลิ่นแบบนี้เรียกว่า fusel

สาเหตุ – อย่างที่เราทราบกันดี ยีสต์เป็นผู้ผลิตเอทานอล แต่นอกจากเอทานอลยังมีอื่นๆแฝงมาอีกด้วย คือ Isoamyl alcohol, Propanol, Isobutanol, Butanol
วิธีการแก้ – หมักที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ใช้เวลาการหมักนานๆแต่ห้ามเกิน 1 เดือน แล้วค่อยไป age ด้วยวิธีการ second ferment อีกเป็นเดือน ใช้วิธี cold crash ก่อน บรรจุขวด