ว่าด้วยเรื่อง ฮอปส์ (Hops) ซึ่งเป็นหนึ่งใน องค์ประกอบหลัก ของเบียร์ ซึ่งบทความนี้จะอธิบายพื้นฐานเบื้องต้นที่ควรรู้ในการเลือกประเภทของ ฮอปส์ (Hops)ให้เหมาะแก่การใช้งาน

Hops

ส่วนประกอบของเบียร์ที่สำคัญ ก็คือ hops ยิ่งใส่มากก็ยิ่งหอม และมีความขมเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน เพราะการทำเบียร์ IPA ต้องใช้ฮอปส์ในปริมาณมาก การทำให้เบียร์ที่ใส่ฮอปส์มากแต่มีความขมน้อย ก็ต้องใช้เทคนิคพิเศษเข้าช่วย ฮอปส์ที่มีขายในตลาดมีมากมาย ซื้อฮอปส์เจ้าไหนดีที่สุด และที่สำคัญ ฮอปส์มีเป็นร้อยๆสายพันธุ์ เลือกซื้อฮอปส์จะเลือกตัวไหนดี

ฮอปส์คืออะไรและ Hops มีกี่ชนิด

ฮอปส์คือพืชชนิดหนึ่ง เป็นประเภทไม้เลื้อย ซึ่งดอกฮอปส์นี่แหละที่เราจะเอาไปใส่เบียร์ ให้รสขม และกลิ่นหอมเฉพาะตัวในแต่ละสายพันธุ์ ซึ่งบอกได้เลยว่ามีเป็นร้อยๆสายพันธุ์กันเลยทีเดียว ผลิตภัณฑ์จากฮอปส์ก็จะมีด้วยกัน 2 รูปแบบ คือ ฮอปส์แบบดอก กับ ฮอปส์อัดเม็ด หรือ pellet นั่นเอง และที่เราใช้มากที่สุดในประเทศไทยก็จะเป็น ฮอปส์อัดเม็ดนี่แหละครับ เนื่องจากหาได้ง่ายเพราะประเทศไทยคนปลูกฮอปส์ยังน้อยมากๆ

การปลูก ฮอปส์ (Hops) ในประเทศไทย

สำหรับการปลูก ฮอปส์ (Hops) ในเมืองไทย สามารถปลูกได้มีชีวิตอยู่รอดค่ะ แต่จะได้ผลผลิตและคุณภาพที่มากหรือน้อยก็อีกเรื่องนึงนะคะ ด้วยที่ ฮอปส์ (Hops) ที่จะเอามาปักชำและขยายพันธ์ต่อนั้น ต้องมาจากต้นที่สมบูรณ์และโตเต็มที่ ปลูกมาแล้วหลายปี จะทำให้ได้กิ่งที่มีตาสำหรับงอกเยอะ รากที่อวบ งอกง่าย และแข็งแรงค่ะ แต่ข้อจำกัดคือ มีฤดูที่สามารถหากิ่งมาปลูกได้ก็ช่วงสั้นๆ คือช่วงเดือน มีนาคม – พฤษภาคมเท่านั้นค่ะ และอีกข้อ คือการขนส่งค่ะ ใช้เวลาหลายวันกว่าที่ต้นจะเดินทางมาถึงเมืองไทย ทำให้ได้ต้นที่ค่อนข้างจะอ่อนแอ เติบโตยาก หรือบางต้นก็ตาย เพราะความชื้น และเชื้อรา

สารที่อยู่ในตัวของฮอปส์เองก็มีเพียบเลย แต่หลักๆก็จะมี

Alpha Acid – มีหน้าที่ให้ความขม ซึ่งฮอปส์นั้น ยิ่งต้ม ยิ่งขม
Beta Acid – ตัวนี้ไม่ได้สำคัญอะไรเลย แต่ brewer ละเลยกันเยอะ ซึ่งสารตัวนี้มันจะทำงานตอนที่สัมผัสกับอากาศ แล้วจากนั้นก็จะทำปฏิกิริยากับอากาศหรือเรียกว่า oxidation นั่นเองซึ่งไม่ดีเอาซะเลย
Hops oil – ตัวนี้แหละครับคือพระเอกของเรา สิ่งที่เราต้องการมากที่สุดในการทำเบียร์ก็คือ oil ซึ่งมีน้อยมาก เพราะตัวนี้ คือสิ่งที่ทำให้เบียร์เรามีกลิ่นหอม

ลักษณะทางกายภาพของต้น ฮอปส์ (Hops)

ต้น ฮอปส์ (Hops) เป็นไม้เถาเลื้อย คล้ายๆกับองุ่น โดยต้น ฮอปส์ (Hops) จะมีทั้งตัวผู้และตัวเมีย แต่ต้นที่ออกดอกให้เราเอาไปใส่เบียร์จะเป็นต้นตัวเมียค่ะ ต้นตัวผู้ไม่สามารถใช้ประโยชน์อะไรได้เลย เว้นแต่ว่าเกสรตัวผู้จะปลิวไปผสมพันธ์กับตัวเมีย จะทำให้ได้ดอก ฮอปส์ (Hops) ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ก็จะได้เม็ดมันมาด้วย ซึ่งการใช้งานก็ไม่ได้เอาดอก ฮอปส์ (Hops) ที่มีเม็ดด้วยมาใช้กับเบียร์เท่าไหร่ ส่วนใหญ่ที่จะใช้งานกับตัวผู้ก็คือ ปลูกต้น ฮอปส์ (Hops) ตัวผู้คู่กับต้นตัวเมียที่เพื่อให้ต้นที่เป็นเกสรตัวผู้ไปผสมกับตัวเมียเพื่อให้มีการข้ามสายพันธ์และได้พันธ์ใหม่มาค่ะ ดอก ฮอปส์ (Hops) ที่ออกจะเป็นกลีบๆสีเขียวๆซ้อนๆกันกลายเป็นดอก และตรงโคนของพวกกลีบซ้อนๆกันพวกนี้จะมี ผงสีเหลือง เหนียวๆ ที่เรียกว่า Lupulin ซึ่งตัวนี้แหละที่เป็นตัวหลักที่ให้ความขม และ ความหอมในเบียร์

Hops มีกลิ่นอะไรบ้าง

กลิ่นที่อยู่ในฮอปส์นั้นมีมากมายหลายกลิ่น ถ้าจะให้ list ทั้งหมดก็คงจะเป็นการยาก เพราะฉะนั้นผมคิดว่าเอาหลักๆเลยดีกว่า ซึ่งก็จะมี

Piney – กลิ่นคล้ายๆกับไม้สน ต้นสน
Woody, glass – กลิ่นคล้ายๆกับหญ้า กลิ่นเขียวๆ
Resin – กลิ่นยางไม้
Floral – กลิ่นดอกไม้ บางครั้งก็คล้าย กลิ่นน้ำหวานในดอกเข็ม
Citrus – กลิ่นส้ม กลิ่นสับปะรด กลิ่นเสาวรส
Fruity – กลิ่นผลไม้หวาน
Herb – กลิ่นสมุนไพร
Spice – กลิ่นเครื่องเทศ

เทคนิคการใส่ Hops

ในการต้มเบียร์ เราสามารถใส่ฮอปส์ได้หลากหลายวิธีการ ดังนี้

Bitter – อย่างที่เราทราบกันดีว่า ฮอปส์นั้น ยิ่งต้มนานเท่าไร ยิ่งขม ดังนั้นการทำให้เบียร์ขมนั้นง่ายมาก เพียงแค่ใส่ใน นาทีที่ 60 ทุกอย่างก็จบ (การต้มเบียร์จะนิยมการนับถอยหลัง) จากประสบการณ์ของผมเองนั้น ผมไม่มีเบียร์ตัวไหนเลยที่ใส่ฮอปส์ในนาทีที่ 60 เพราะไม่มีใครอยากได้เบียร์ขมหรอกครับ จริงมั้ย?

Flavor – ใส่ฮอปส์ใน นาทีที่ 15 หรือนาทีที่ 10 กระบวนการนี้ทำให้เกิดรสชาติหลังจากกลืนลงคอ การทำให้เบียร์เกิดรสชาติของฮอปส์ขณะกลืน แต่ตอนที่ใช้จมูกดมอาจจะไม่ได้กลิ่นเท่าไรนัก ในกระบวนการนี้ทำให้ได้ความขมมานิดหน่อย

Aroma – ใส่ฮอปส์ใน นาทีที่ 5 หรือนาทีที่ 0 (ปิดไฟแล้วจึงใส่ฮอปส์ลงไป) กระบวนการนี้จะให้กลิ่นของฮอปส์ขณะที่ใช้จมูกดม ในกระบวนการนี้ทำให้ได้ความขมมาน้อย

Hops stand – บางคนก็เรียก whirlpool คือการใส่ฮอปส์หลังจากปิดไฟแล้ว (frame out) และเท่านั้นยังไม่พอ ต้องลดอุณหภูมิ ลงมาจนถึง 75 องศาเซลเซียส จากนั้นแช่ฮอปส์ไว้ในน้ำเบียร์ 15 – 20 นาที เหตุผลที่ต้องทำแบบนี้เพราะ เราต้องการจะเอาความหอมออกมา และเอาความขมออกมาจากฮอปส์ให้น้อยที่สุด นั่นเอง เทคนิคนี้ใช้บ่อยมากกับเบียร์ประเภท New England

Dry Hops – กระบวนการนี้ใช้บ่อยมากในเบียร์ IPA คือการใส่ฮอปส์หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักแล้ว โดยการใส่ฮอปส์ลงไป แล้วปล่อยแช่ไว้ในน้ำเบียร์เป็นเวลา 3 – 4 วัน เพื่อเพิ่มความหอม เพิ่มกลิ่น aroma ในเบียร์ แต่ก็เพิ่มความขมพอสมควร ซึ่งการใส่ฮอปส์แบบนี้จะมีกากฮอปส์ในน้ำเบียร์มาก จึงต้องทำการ cold crash ด้วย

การเก็บรักษา

แนวทางการเก็บรักษาฮอปส์ให้คงคุณภาพที่ยอดเยี่ยมนั้น มีกฏเหล็กอยู่ข้อนึงก็คือ เก็บฮอปส์ในที่เย็นและไม่สูงเกินกว่า 5 องศาเซลเซียส กฏข้อถัดมามีดังนี้

ถ้าคุณซื้อฮอปส์ที่เป็นถุง nitrogen flush มาใช้ ก็จะยอดเยี่ยมมาก เพราะเก็บรักษาง่าย สามารถโยนเข้าตู้เย็นได้ทันที ฮอปส์ที่เป็นถุง nitrogen flush ส่วนมากจะเป็นฮอปส์ถุงเล็กๆ ถุงละ 2 oz จากนั้น ผู้ผลิตจะเอา nitrogen เข้าไปแทนที่ oxygen ในถุง เพราะฮอปส์ไม่ถูกกับ oxygen

ถ้าคุณซื้อฮอปส์ถุง 8 oz หรือ 16 oz มาใช้ คุณจำเป็นต้องมีเครื่องซีลสุญญากาศ เพราะหลังจากที่คุณเปิดถุงแล้ว คุณจำเป็นต้องดูด oxygen ออกจากถุง จากนั้นก็ทำการแช่ตู้เย็น