สารบัญ

หากพูดถึง 4 เสาหลักพื้นฐานของโคงสร้างไวน์ หลายๆ คนก็คงคิดถึงแทนนิน แอลกอฮอล์ ระดับน้ำตาล ส่วนข้อสุดท้ายที่หลายๆ คนมักมองข้าม ก็คงจะเป็น acidity ที่ถูกตีความว่าเป็นตัวที่ทำให้ไวน์เปรี้ยวฝาดอย่างเดียว จนหลายๆ คนคิดว่าไวน์ที่มี acidity สูง = ไวน์คุณภาพต่ำ ที่ทำมาจากองุ่นที่ยังไม่ค่อยสุกดี

พื้นฐานของ acidity

acidity ในไวน์บอกถึงอะไร มีอยู่ในองุ่นทุกเม็ด เป็นผลของแร่โพรแทสเซี่ยมในดินที่ถูกดูดขึ้นมาสะสมเป็นผลองุ่น ยิ่งตอนที่องุ่นยังดิบห่าม ลูกองุ่นแต่ละผลจะอัดแน่นไปด้วย acidity ซึ่งทำให้องุ่นมีรสเปรี้ยวและฝาด แต่เมื่อผลองุ่นเริ่มสุกงอม acidity จะเริ่มลดลง และถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ฉะนั้นองุ่นที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาทำไวน์จะต้องสุกเพียงพอจนระดับน้ำตาลเข้าที่ แต่ก็ต้องยังคงมี acidity หลงเหลืออยู่บ้าง โดย acidity ที่อยู่ในองุ่นโดยธรรมชาติ เรียกว่า ‘tartaric acid’ และ ‘malic acid’

จึงทำให้ไวน์โดยทั่วไปมีค่าเป็นกรด โดยมีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 2.5 – 4.5 pH (ค่า pH7 คือค่ากลาง หากตำกว่า 7 จะถือว่าเป็นกรด หากสูงกว่าจะมีค่าเป็นด่างครับ)

รสชาติของ acidity มีมากกว่าเปรี้ยว

รสชาติพื้นฐานของ acidity ก็คงหนีไม่พ้นรสเปรี้ยวแหลม ฝาดเปรี้ยว (Tart) คล้ายๆ กับความรู้สึกปากยู่ยี่เมื่อดื่มน้ำมะนาวคั้นสด แต่จะตีความว่า acidity ทำให้ไวน์เปรี้ยวอย่างเดียวไม่ได้นะครับ เพราะ acidity เป็นเหมือนกรอบโครงสร้างของไวน์ ที่ทำให้รสชาติของไวน์คมกริบ และกระจ่างใส ทำให้รู้สึกว่าไวน์ต่างๆ สดชื่น สดใส หากไม่มี acidty ในกรณีของไวน์ที่ dry จะกลายเป็นไวน์ที่น่าเบื่อ ดาดดื่น ไม่มีอะไรน่าสนใจ หากเป็นไวน์หวานที่ไม่มี acidity รสชาติจะหวานเจื้อยเหมือนลูกกวาด ไม่มีความสมดุล ซับซ้อน น่าค้นหา

โดยรสชาติของ acidity อธิบายยากสุดๆ เพราะทีความแตกต่างกันออกไปในไวน์แต่ละชนิด ทำให้บางประเทศที่นิยมผลิตไวน์ที่มี acidity อย่างประเทศเยอรมัน ถึงขนาดมีการแบ่งลักษณะประเภทของรสชาติ acidity เอาไว้เลยล่ะครับ! เช่น

acidity ที่รุนแรง มักจะอยู่ในไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ยังไม่สุก มี acidity เยอะ ชัดเจน โดดเด่น เปรียบเทียบรสชาติแล้วเหมือนแก้วที่แตก
acidity ที่กลมกล่อม ทำให้ไวน์มีความกลมกล่อม เฉียบคม
acidity ที่หวาน รสชาติเหมือนขนมเปรี้ยวๆ คลุกเกล็ดน้ำตาล

acidty ช่วยในการเอจจิ้ง

ประโยชน์อีกอย่างหนึ่งที่หลายๆ คนมักมองข้ามคือ acidity เป็นส่วนสำคัญสุดๆ ในการเอจจิ้ง เพราะช่วยทำให้ไวน์ไม่เน่าเสียขณะเอจจิ้งนานๆ นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมองุ่นที่แทนนินไม่ได้สูงมาก แต่มี aicidty เยอะ อย่าง Pinot Noir หรือ Sangiovese จึงเอจจิ้งได้ยาวนาน นั่นเพราะ acidity มีฤทธิ์ถนอมอาหาร คล้ายๆ กับแทนนินครับ

อากาศมีส่วนในการพัฒนา acidity ในไวน์

อย่างที่กล่าวไปเบื้องต้นนะครับ ยิ่งองุ่นสุกงอม acidity ก็จะยิ่งน้อย ส่วนน้ำตาลก็จะยิ่งเยอะขึ้น ซึ่งยิ่งองุ่นโดนแสงอาทิตย์ องุ่นก็จะยิ่งสุกงอมพร้อมระดับน้ำตาลที่สูง แต่หากพื้นที่ที่มีอากาศหนาว ไม่ค่อยมีแสงแดด หรือเวลากลางคืนอุณหภูมิจะตกลง จนทำให้การเจริญเติบโตขององุ่นหยุดชะงัก ก็จะได้องุ่นที่มีระดับ acidity ที่สูง ให้ลองสังเกตดูนะครับ อย่างเช่นประเทศแถบหนาวๆ อย่างเยอรมัน และออสเตรีย ที่มีไวน์ชูโรงเป็น Riesling หรือ Gruner Veltliner ที่ล้วนแต่มีระดับ acidity ที่สูงปรี๊ดด้วยกันทั้งสิ้น

acidity ที่เปลี่ยนไปในขั้นตอนการหมักไวน์

การหมักก็เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยน acidity ของไวน์ได้เลย ในกรณีที่ไวน์มี acidity น้อยเกินไป (อาจจะเป็นองุ่นที่ warm climate ที่สุกงอมจนเกินไป) ผู้ผลิตไวน์สามารถใส่ tartaric acid ผสมลงไปเป็นปริมาณที่จะไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติของไวน์ แต่แค่เพิ่ม acidity เข้าไปในไวน์เพื่อทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งได้ดีขึ้น

หรือในทางกลับกัน หากไวน์มี acidity สูงเกินไป ก็สามารถหมักเพื่อทำให้ ‘รู้สึกว่า’ acidity น้อยลง และมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนขึ้น เรียกว่า ‘Malolactic Fermentation’ เป็นการหมักที่จะเปลี่ยนโครงสร้างของกรด malic acid ที่มีอยู่ในองุ่นตามธรรมชาติ ให้กลายเป็น lactic acid ซึ่งเป็นกรดที่มีอยู่ในน้ำนมครับ ซึ่งตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดจะเห็นได้ชัดเจนที่สุดใน Chardonnay สไตล์ unoaked ที่ผ่านขั้นตอนการเปลี่ยน malic acid ที่ทำให้ไวน์สดชื่น คมกริบ เป็น lactic acid ที่มีโน้ตเนยๆ โอ๊คๆ รสชาตินุ่ม กลมกล่อมขึ้น