สารบัญ

เป็นเหตุผลที่ดีที่ทำให้ผู้คนในวงกว้างหันมาให้ความสนใจกระบวนการการผลิตไวน์อย่างจริงจัง เพราะเมื่อพื้นฐานของไวน์คือน้ำองุ่นที่นำไปหมักก็ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตนี่แหละ ที่ทำให้ความเป็นไวน์มันธรรมชาติหรือไม่ธรรมชาติ เริ่มจากค่อยๆ ทำความรู้จักไวน์ที่อยู่ภายใต้ร่มของ Organic Wine กันก่อน

Natural Wine คืออะไร?

Organic Wine: การที่ไวน์แต่ละขวดจะถูกบอกว่าเป็นออร์แกนิกไวน์ได้นั้น สิ่งสำคัญคือเริ่มจากไร่องุ่นที่ต้องปลูกจากไร่ออร์แกนิก ไม่ใช้สารเคมีในการฆ่าแมลง หรือสารเคมีใดๆ เลย

Biodynamic Wine: มีรายละเอียดลึกกว่า Organic Wine ในเรื่องของวิถีธรรมชาติที่คำนึงถึงดินฟ้าอากาศ รวมถึงการดูพระจันทร์ในวันเก็บเกี่ยว รวมถึงเคร่งครัดในการไม่ใช้สารที่มนุษย์ผลิตขึ้นในไวน์ อย่างยีสต์สำเร็จรูปเป็นต้น

Natural Wine: Alice Feiring ผู้เขียนหนังสือ ‘Natural Wine for the People’ อธิบายไว้อย่างเรียบง่ายว่า การผลิต Natural Wine ก็คือ ‘Nothing Added, and Nothing Taken Away’ หมายความว่า Natural Wine เริ่มต้นจากการปลูกองุ่นแบบออร์แกนิก โดยไม่ใช้สารเคมีใดๆ ตั้งแต่ในไร่องุ่น เก็บองุ่นด้วยมือ เรื่อยมาจนถึงทุกกระบวนการในโรงบ่ม จะใช้ยีสต์ธรรมชาติและไม่กรอง ซึ่งการ ‘ไม่ปรุงแต่งและไม่กำจัดบางอย่างออก’ ทำให้การผลิต Natural Wine แทบจะยึดหลักธรรมชาติเดิมก่อนที่ไวน์จะกลายเป็นอุตสาหกรรม และเท่ากับการให้โอกาสองุ่นแต่ละสายพันธ์ุ แต่ละแหล่งปลูกได้แสดงความเป็นตัวเองออกมามากที่สุดนั่นเอง

ในกระบวนการการผลิตไวน์ หากอธิบายให้กว้างเรามีโอกาสใส่สารเคมีได้ราวๆ สามขั้นตอนคือ ในไร่ ระหว่างการบ่ม และก่อนบรรจุขวด ซึ่งไวน์ทั่วไปที่เราบริโภคกันอยู่นั้น หากตัดเรื่องสารเคมีในขั้นตอนการปลูกออกไป ก็เป็นไปได้ว่ามีการเติมสารต่างๆ ลงไประหว่างการบ่มหรือก่อนบรรจุขวด อาจจะเพิ่มความหวาน เพิ่มความเปรี้ยว หรือเพื่อถนอมให้ไวน์อยู่ได้นาน นั่นก็เพราะต้องการควบคุมมาตรฐานให้รสชาติออกมาเหมือนเดิม หรือใกล้เคียงเดิมมากที่สุด ซึ่งในหนังสือของ Feiring อธิบายต่อว่ามีสารเคมีมากถึง 72 ชนิดที่ผู้ผลิตไวน์อุตสาหกรรมสามารถใช้ได้

ส่วนเมื่อเป็นออร์แกนิ และไบโอไดนามิกไวน์ การควบคุมจะเกิดขึ้นในไร่องุ่นเท่านั้น นั่นหมายความว่าการเติมสารต่างๆ ยังคงสามารถทำได้ ในขณะที่ Natural Wine จะไม่มีเลย มากที่สุดที่สามารถทำได้ (และยังเรียกว่าเป็น Natural Wine อยู่) คือการใส่สารประกอบซัลไฟต์เพื่อช่วยในการถนอมให้ไวน์อยู่ได้นานขึ้น กำหนดสัดส่วนไม่เกิน 20 ส่วนต่อ 1 ล้านส่วน

แต่แล้วมันต่างจากไวน์ปกติยังไง

“อย่างแรกคือ cost มันสูงกว่า ด้วยจำนวนผลิตน้อยกว่า ส่วนมากเป็นเหตุผลเชิงวัฒนธรรมการเก็บเกี่ยว บางทีต้องเก็บด้วยมือ หรือเชิงพื้นที่ที่ปลูก บางที่ปลูกในคันนาเล็กๆ ไม่สามารถจะใช้รถเข้าไปเก็บ ก็ต้องไปจ่ายค่าแรงให้คนแทน

ไอเดียการผลิตก็ไม่เหมือนกัน การทำไวน์อุตสาหกรรมที่ผลิตเป็นจำนวนมากๆ เขาก็ต้องทำรสชาติที่มันจับต้องได้ ให้คนทั่วไป หรือคนที่เริ่มดื่มใหม่ๆ ได้คุ้นเคย คือบอดี้กลาง เปรี้ยวกลาง แทนนินกลาง ทุกอย่างกลางไปหมด ซึ่งมันก็ไม่ผิด เพราะเขาต้อง pitch รสชาติกับท้องตลาด แต่ถ้าเป็น natural wine เขามักจะทำ batch เล็ก ก็เลยไม่ต้องแคร์ใคร แค่ให้ได้รสชาติที่เขารู้สึกว่ามันดี เพราะงั้นด้วยความที่มันตามใจผู้ผลิต เลยส่งผลไปถึงดีไซน์ขวด ดีไซน์ฉลากที่แปลกใหม่ ทำให้คนดื่มมีความอยาก explore มากขึ้นด้วย

อีกข้อนึงคือแนวคิดต่อการจะเปิดขวดนึงก็ไม่เหมือนกันแล้ว ไอเดียของการดื่มไวน์ดั้งเดิมในหลายที่อย่างอิตาลี หรือฝรั่งเศส ทุกคนจะมองเรื่อง vintage หรือปีที่ผลิต คนจะถามว่าต้องกิน Burgundy ปีไหนถึงดี ในเซนส์ของ natural wine เขาเน้นไปที่ผู้ดื่มที่อยากลองอะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา จะไม่มีการซื้อเก็บบ่มไว้ให้ลูกให้หลาน ความที่มันไม่ได้ใส่ sulfite ก็จะเสียง่ายกว่า ต้องเก็บในอุณหภูมิควบคุมกว่า มันก็เลยนิยมดื่มแบบซื้อปุ๊บ ดื่มเลย”

ไม่มีสารเจือปน ดื่ม Natural Wine ไม่แฮงจริงหรือ?

เช่นเดียวกันว่าเรื่องนี้ก็ไม่สามารถสรุปได้ เพราะโดยธรรมชาติแอลกอฮอล์ทำให้เราเกิดอาการขาดน้ำ นั่นก็เพราะเมื่อร่างกายรับแอลกอฮอล์เข้าสู่ร่างกาย ร่างกายก็จะหาวิธีการกำจัดออกโดยดึงน้ำที่มีอยู่ในร่างกายมาใช้ จึงมีคำกล่าวที่ว่าถ้าไม่อยากแฮงให้ใช้สูตรดื่มเหล้าแล้วตามด้วยน้ำเปล่า หรือดื่มน้ำเปล่าเยอะๆ ตามในตอนเช้า เพื่อให้ร่างกายมีน้ำเพียงพอในการกำจัดแอลกอฮอล์ออก

อีกส่วนหนึ่งคือสารเคมีต่างๆ ที่อยู่ในแอลกอฮอล์จะก่อให้เกิดการแฮงได้ เมื่อ Natural Wine ไม่มีสารเคมี (หรือมีแค่สารประกอบซัลไฟต์เท่านั้น) ก็เป็นได้ว่ามีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดอาการแฮงน้อยกว่า หรืออาการแฮงเกิดได้ตามปริมาณแอลกอฮอล์ที่คุณดื่มล้วนๆ นั่นเอง

ปัจจัยอะไรกันที่ทำให้ Natural Wine ฮิต?

แม้ Natural Wine จะเป็น Movement ที่มีมานานแล้ว แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ามันคือไวน์ทางเลือกในปัจจุบัน นั่นก็เพราะสองปัจจัยหลักที่สำคัญมากๆ

ผู้บริโภคส่วนใหญ่โดยเฉพาะกลุ่ม Gen Z มีแนวโน้มที่จะเลือกส่ิงที่ตัวเองบริโภคมากขึ้น: นั่นคือไม่ใช่แค่ดี (หรือดีกว่า) ต่อสุขภาพ แต่ต้องดีต่อสิ่งแวดล้อม ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะใส่ใจกับทุกกระบวนการผลิตสินค้าหรืออาหารแต่ละชนิด และเขาก็แฮปปี้มากกว่าหากผู้ผลิตมีจุดยืนที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

พฤติกรรมการทดลองสิ่งใหม่ๆ ของผู้บริโภค: สังเกตไหมคะว่าในอดีตการดื่มไวน์ดูเป็นเรื่องหรูหรา ซับซ้อน เข้าถึงยาก แต่ด้วยภาพลักษณ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของ Natural Wine ทำให้เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่าย อีกทั้งผู้บริโภคปัจจุบันนิยมทดลองสิ่งใหม่ๆ และต้องบอกเลยว่ารสชาติของ Natural Wine นั้นแตกต่างจากไวน์อุตสาหกรรมมาก เมื่อมาจากธรรมชาติทุกขวดก็คือการลุ้น ของพันธ์ุองุ่น แหล่งปลูก อากาศได้บ้างเท่านั้น แต่เปิดปุ๊บก็พร้อมมีเรื่องเซอร์ไพรส์ สิ่งเหล่านั้นล้วนทำให้เราทลายกำแพงความเป็นพิธีรีตองของการดื่มไวน์หมดสิ้น แล้วแบบนี้จะไม่ฮิตได้อย่างไร

Natural Wine ทำไมถึงขุ่น?

สิ่งหนึ่งที่แทบจะเป็นเอกลักษณ์ของ Natural Wine คือบอดี้ที่ขุ่น ไม่ใสกิ๊งอย่างไวน์ในตลาดที่เราคุ้นชิน นั่นก็เพราะ Nothing’s Taken Away ในขณะที่ไวน์ทั่วไปมักจะกรองให้น้ำไวน์มีสีสวย การผลิต Natural Wine บรรจุขวดแบบนั้นเลย จึงทำให้มีความขุ่น และอาจเจอตะกอนที่ก้นขวด

อีกสิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นก็คือแก๊ส/ความซ่า เพราะในกระบวนการหมักนั้น (ดูเบียร์เป็นตัวอย่าง) ยีสต์กินน้ำตาลเพื่อทำให้เกิดแอลกอฮอล์และคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ส่วนไวน์มีความซ่าน้อยๆ ตามธรรมชาติ ซึ่งในอุตสาหกรรมมีการเอาแก๊สออกก่อนนั่นเอง

ดื่ม Natural Wine ดีต่อสุขภาพมากกว่าจริงหรือ?

อาจจะเพราะด้วยชื่อที่เป็นธรรมชาติ Natural Wine จึงมากับความเชื่อที่ว่าดื่มแล้วจะต้องดีต่อสุขภาพแน่เลย แต่ก่อนด่วนสรุป ทำความเข้าใจก่อนดีกว่าว่า

มีงานวิจัยมากมายที่ว่าด้วยเรื่องของปริมาณ ‘แอลกอฮอล์ที่พอเหมาะในแต่ละวัน หรือเท่ากับ 1 แก้วสำหรับเพศหญิง (150 ml) และ 2 แก้ว (300 ml)’ นั้นดีต่อสุขภาพ สำหรับไวน์ก็เช่นเดียวกัน หากดื่มในปริมาณที่มากกว่านี้ทุกๆ วันก็คงไม่สามารถบอกได้ว่าดีต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็น Natural Wine หรือไม่

แต่หากมองในเรื่องของการไม่ใช้สารเคมีหรือยาฆ่าแมลง ในมุมนี้ก็สามารถบอกได้ว่า Natural Wine เป็นมิตรกับสุขภาพคุณตรงนี้นี่แหละ