ทุกคนเคยรู้สึกไม่กล้ากินไวน์ที่มีเพราะไม่มั่นใจในคุณภาพ เพราะกลัว “ไวน์เสีย” ไหมครับ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะคุณไม่รู้ว่าจะต้องสังเกตุไวน์ยังไง

1. ไวน์สีออกน้ำตาลจนเกินไป

ปกติเเล้วเมื่อไวน์โดนอากาศ สีไวน์จะมีสีน้ำตาลมากขึ้น ที่เห็นได้ชัดเลยคือไวน์เเดง เวลาเขาออกซิไดซ์ จากสีเเดงสว่างๆ ม่วงนิดๆ ก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลเเทน ซึ่งกฏนี่ก็ใช้ได้กับไวน์เเดงเเละไวน์ขาวที่ถูกเอจเช่นกัน เเต่! ถ้าไวน์คุณยังมีอายุน้อยอยู่ สักประมาณ 1-2 ปี เเละมีสีออกน้ำตาลเกิน นั่นเป็นสัญญาณที่บอกว่าไวน์ของคุณสัมผัสกับอากาศมากเกินไปเเล้ว ทั้งนี้มันก็เเปลได้ว่าไวน์อาจถูกเปิดมาก่อนหน้านี้หรือมีบางผิดพลาดในขั้นตอนการบรรจุขวด

วิธีง่ายๆในการเรียนรู้การเปลี่ยนสีคือ เปิดขวดไวน์เอาไว้สัก 2-3 วัน เเล้วค่อยเปิดไวน์อีกขวดที่เป็นชนิดเดียวกัน จากนั้นก็เปรียบเทียบจากไวน์ทั้ง 2 ขวด คุณจะเห็นได้เลยว่าไวน์ที่เปิดไว้ก่อนหน้าจะมีสีออกน้ำตาลมากกว่า หรือไปดูโพสของเราที่เกี่ยวกับสีไวน์ก็ได้

2. ไวน์มีฟองทั้งที่ไม่ควรมี

โดยปกติเเล้วไวน์ที่มีฟองจะมีเเค่สปาร์คกลิ้งไวน์หรือเเชมเปญเท่านั้นครับ ฉะนั้นถ้าไวน์คุณไม่ใช่สปาร์คกลิ้งไวน์เเต่มีฟอง นั่นเเปลกๆเเล้วครับ ซึ่งอาจจะเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ซึ่งถ้าคุณเจอปัญหาเเบบนี้ในไวน์ชนิดเดิมซ้ำๆ เปิดขวดไหนก็มีฟอง ทางออกง่ายๆคือ เปลี่ยนไวน์เถอะครับ เพราะขืนยังเสี่ยงอยู่เเบบนี้ คุณจะเสียทั้งเงิน เวลา เเละความรู้สึก

3.ไวน์มีกลิ่นเหมือนหมาเปียก / หนู

คนที่ดมเขาก็สรรหาชื่อเรียกมาอธิบายกลิ่นกันเนอะครับ กลิ่นเหล่านี้มาจากจุกคอร์กที่คุณภาพไม่ดีมีเชื้อรา เเละทำให้ให้มีสารเคมีที่เรียกว่า TCA อยู่ในจุกคอร์ก ซึ่งบางทีกลิ่นก็คล้ายกระดาษเปียกอีกด้วย เชื้อรานี้อาจจะหายไปเเต่ TCA ไม่ได้หายไปด้วยน่ะสิ สารนี้ยังตกค้างอยู่ในจุกคอร์ก เเม้จะน้อยนิดเเต่ส่งผลถึงรสชาติไม่นิดเลย

กลิ่นหนู เป็นความผิดพลาดของไวน์อีกอย่างที่เกิดมาจากจุลินทรีย์ โชคดีเหลือเกินที่ไม่ได้เกินในไวน์ทั่วไป สำหรับไวน์เเมนเเล้วกลิ่นหนูนี่ไม่ไหวเลยครับ เเย่มากๆ เเต่กับบางคนเขาก็ไม่ได้เเคร์นะครับ อาจเป็นเพราะว่าไม่ได้อันตราย เเต่ยังไงก็ไม่ไหวอะครับ ให้ไวน์เเมนดื่มน้ำเปล่ายังจะอร่อยกว่

4.ได้กลิ่นพลาสเตอร์ / น้ำยาล้างเล็บฉุนๆ

ยังวนกันอยูกับเรื่องกลิ่น ๆ ถ้าไวน์ของคุณมีกลิ่นคล้ายยุ้งข้าวเบาๆ มันก็ไม่ได้เเย่ซะทีเดียวหรอกครับ เเถมยังเพิ่มความซับซ้อนให้กับตัวไวน์ด้วย เเต่ถ้ากลิ่นมันเหมือนพลาสเตอร์เเน่นอนครับว่าไวน์มีปัญหา โดยทั่วไปนี่เกิดมาจากยีสต์ที่เรียกว่า brettanomyces หรือ ‘brett เเละนี่เป็นตัวบ่งบอกว่าสุขอนามัยในโรงไวน์นั้นไม่ดี เเต่นอกจากนี้ก็สามารถเกิดจากผลองุ่นที่ใช้ด้วย

กลิ่นน้ำยาล้างเล็บเป็นสัญญาณที่บ่งบอกว่าแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นทำให้ไวน์ของคุณมี volatile acidity หรือ VA ซึ่งมีความคล้าย brett ตรงที่จะเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์ ถามว่า ดีไหม? ก็ดีครับ เเต่เมื่อมากเกินก็กลายเป็นสิ่งที่ไม่โอเคครับ ยังดีที่ไม่เป็นอันตรายก็ดื่มเข้าไป เเต่คนที่ความรู้สึกไวก็อาจจะสัมผัสถึงความเเสบร้อนอยู่บ้าง

5. กลิ่นยางไหม้

เป็นอีกหนึ่งความผิดพลาดในการทำไวน์ที่พบได้ไม่บ่อยนัก ซึ่งดีเเล้วครับ ปกติเเล้วเกิดจากการก่อตัวของสารประกอบกำมะถันที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์ วิธีเลี่ยงไม่ให้เจอเหตุการณ์เเบบนี้ซ้ำก็ง่ายๆมากครับ ซื้อไวน์อื่นเเทน

6.ไวน์ไม่มีกลิ่นหอมเลย

สิ่งนี้อาจเป็นเพราะว่าไวน์นั้นเย็นเกินไป หรือต้องสัมผัสกับอากาศก่อน เเก้ง่ายๆโดยการรอไวน์ให้อุ่นลงก่อนเเล้วค่อยเเกว่งเเก้วไวน์เบาๆ หรือที่เรียกว่า swirl นั่นเอง ซึ่งจะทำให้ไวน์เจอกันอากาศมากขึ้น เเต่ถ้าทำเเล้วไวน์ก็ยังไม่มีกลิ่นหอมออกมาซะที นั่นอาจจะเเปลว่าไวน์คงไม่ค่อยมีรสชาติเท่าไหร่ หรืออีกอย่างอาจเป็นเพราะกลิ่นหม่นๆของจุกคอร์กนั้นมีพอที่จะดึงรสชาติที่ดีจากไวน์ได้ เเต่ไม่มากพอที่จะทำให้มีกลิ่นหมาเปียกหรือกระดาษแข็งเปียก เเละปกติเเล้วกลิ่นเเบบนี้มี TCA เป็นตัวทำปฏิกิริยาครับ

หรือบางทีที่ไวน์มีลักณะเเบบนี้เป็นเพราะคุณเก็บไว้ไม่ดีเอง ลองเข้าไปอ่าน คัมภีร์ไวน์ ดูสิครับ ต้องมีวิธีการเก็บไวน์บอกไว้เเน่ๆ

ไวน์เสียที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

ไวน์อาจเป็นสิ่งที่บอบบางและเปราะบาง การวางขวดไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นเป็นระยะเวลานานจะส่งผลต่อความสมบูรณ์และอาจ ‘ปรุง’ ไวน์ได้ แต่ร้อนแค่ไหนก็ร้อน? และนานแค่ไหนก่อนที่ไวน์ของคุณจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู? มาดูกันว่าอุณหภูมิมีผลต่อไวน์อย่างไร

คุณได้หยิบขวด Pinot Noir น่ารัก ๆ มาขวดหนึ่งในวันเสาร์ที่อากาศอบอุ่นผิดปกติ หลังจากที่คุณดูเกมฟุตบอลของเด็ก ๆ และรอต่อแถวยาวเป็นพิเศษที่ร้านขายของชำคุณจะรู้ว่าไวน์ของคุณนั่งอยู่ในรถร้อนที่เข้ามาใกล้80˚Fเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หรือบางทีคุณอาจทิ้งขวดไว้ที่เคาน์เตอร์ในช่วงฤดูหนาวในขณะที่ความร้อนกำลังระเบิด ไวน์บูดหรือไม่? คุณเพิ่งเปลี่ยนขวด Pinot ที่สวยงามให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูราคาแพงหรือไม่? คำตอบคืออาจเป็นไปได้

มีหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของไวน์และการไม่มีอุณหภูมิที่แน่นอนจะทำให้ไวน์เสียไป แต่ ไวน์ถูกเก็บไว้อย่างดีที่สุด ระหว่าง 53–57˚F สำหรับอายุการใช้งานและอุณหภูมิอาจอยู่ในช่วงตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 40 ถึงกลางทศวรรษที่ 60 ขึ้นอยู่กับไวน์

สัญญาณหนึ่งที่บ่งบอกว่าอุณหภูมิที่สูงเริ่มส่งผลกระทบต่อไวน์ของคุณ

คือเมื่อไม้ก๊อกเริ่มนูนออกมาจากขวดอย่างไรก็ตามการที่ขวดอุ่นเพียงเล็กน้อยไม่ได้หมายความว่าขวดจะเปลี่ยนไป หากไวน์มีความหมายว่ามีอายุหลายปีและถูกทิ้งไว้ในห้องอุ่น ๆ สักสองสามเดือนก็อาจจะมีอายุเร็วขึ้นทำให้ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ผู้โชคดีสามารถจับมันได้เร็วที่สุด

ความเสี่ยงของ“ เทคนิค” นี้ในการเร่งอายุก็คือแทนที่จะเป็นช่วงเวลาสูงสุดของการดื่มไวน์ที่กินเวลานานหนึ่งปีหรือมากกว่านั้นอาจดีที่สุดเพียงไม่กี่สัปดาห์ก่อนที่ไวน์จะเริ่มเสื่อมลง