น้ำสำหรับการทำเบียร์ถือเป็นปัจจัยลำดับแรกที่ผู้ผลิตจะต้องเอาใจใส่เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดี รสชาติอร่อย และสีสันที่น่าดื่ม เพราะฉะนั้นจะต้องเป็นน้ำที่มีคุณภาพดี ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานที่สุด แต่ก็ต้องพิจารณาองค์ประกอบของน้ำควบคู่ไปด้วย เพื่อตรวจสอบว่าน้ำที่นำมาใช้เหมาะสมกับที่จะนำมาผลิตเบียร์ที่เราต้องการหรือไม่ การหมักเบียร์ให้อร่อยจึงขึ้นอยู่กับค่า pH ของน้ำในกระบวนการหมักบ่ม

อย่าคน ตอน Mash และ Sparge

ในขั้นตอนการ mash ไม่ควรอย่างยิ่งที่จะเปิดฝากระติก mash tun แล้วใช้กระบวยคนข้าวที่แช่น้ำอยู่ เพราะเป็นการไปกระตุ้นให้สารบางอย่างที่เราไม่ต้องการ ออกมาได้ ฉะนั้นสิ่งที่ควรจะเป็นมากที่สุดก็คือการปล่อยให้มอลต์นอนแช่น้ำอยู่นิ่งๆ จนจบกระบวนการจะดีที่สุด

ในขั้นตอนการ sparge ก็เช่นกัน หากคุณทำ batch sparge (การเทน้ำร้อนลงไปในถัง mash tun) ก็ไม่ต้องไปคนอะไรมากนัก ใช้กระบวยหมุนสัก 3 รอบก็เพียงพอแล้ว หรือถ้าคุณทำ fly sparge ก็ยิ่งดีเข้าไปใหญ่ เพราะไม่ต้องคนอะไรเลย แต่ถ้าวันใดที่คุณใช้ผ้าขาวบางห่อมอลต์และใช้มือบีบน้ำตาลออกมาให้ได้มากที่สุด วันนั้นคุณจะพบกับจุดจบเป็นแน่

การ Mash ที่ยอดเยี่ยม

อุณหภูมิ mash คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ที่จะชี้เป็นชี้ตายได้เลยว่า เบียร์ของคุณจะมีบอดี้เป็นอย่างไร ความหวานอยู่ในระดับไหน ระหว่างการ mash นั้น อุณหภูมิไม่ควรตกเกินกว่า 1 – 2 องศาเซลเซียส จึงเป็นเหตุเป็นผลให้คุณต้องใช้ถัง mash tun ที่เก็บอุณหภูมิได้ดี เชื่อไหมว่า mash ที่ 68 องศาเซลเซียส กับ 69 องศาเซลเซียส นั้น ผลลัพธ์ต่างกันมากๆเลยนะครับ และก่อนที่คุณจะ mash ต้องตั้งอุณหภูมิเผื่อไว้สูงหน่อย เพราะเวลาเทข้าวลงไป อุณหภูมิจะลดลงประมาณหนึ่ง ซึ่งต้องใช้วิธีการประมาณการเอา ดังต่อไปนี้

หากคุณใช้ข้าว 6 กิโลกรัม จะ mash ที่ 68 องศาเซลเซียส ให้ตั้งน้ำประมาณ 78 องศาเซลเซียส
ถ้าคุณใช้ข้าว 5 กิโลกรัม จะ mash ที่ 68 องศาเซลเซียส ให้ตั้งน้ำประมาณ 76 องศาเซลเซียส
หากคุณใช้ข้าว 4 กิโลกรัม จะ mash ที่ 68 องศาเซลเซียส ให้ตั้งน้ำประมาณ 74 องศาเซลเซียส

ข้อมูลด้านบนก็เป็นการประมาณอุณหภูมิตั้งต้นการ mash แบบคร่าวๆ เพื่อชดเชยการลดลงของอุณหภูมิขณะที่เราเทข้าวลงไป แต่สำหรับบางท่านที่ใช้หม้อต้มในการ mash ซึ่งเก็บอุณหภูมิได้ไม่ดี เพราะรอบข้างของหม้อ กับใจกลางของหม้อ มีอุณหภูมิที่ไม่เท่ากัน แถมยังต้องนั่งจ้องหม้อ เพื่อคอยเปิดแก๊ส – ปิดแก๊ส นั่นเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำอย่างยิ่ง หรือบางท่านระบบต้มไม่ได้เทพอะไรมากนัก แต่ดันไปทำ mash step (การ mash หลายอุณหภูมิ) ก็อาจจะเป็นผลเสียให้กับเบียร์ท่านได้นะครับ

ใช้แหล่งน้ำที่เชื่อถือได้

ปัญหาอีกอย่างของใครหลายๆคนก็คือ การปรุงน้ำทำเบียร์ โดยที่เราไม่ทราบว่า แร่ธาตุมันเป็นเท่าไรแล้ว หากคุณไม่ได้ใช้น้ำ RO หรือบางท่านใช้น้ำจากตู้หยอดเหรียญ ที่มีแร่ธาตุบางอย่างละลายอยู่ในน้ำส่วนนึง จากนั้นคุณดันไปใช้โปรแกรมคำนวณการปรุงน้ำ โดยที่คิดจากแร่ธาตุในน้ำนั้นเป็น 0 คุณก็เตรียมตัวพบกับความหายนะได้ในอีกรูปแบบหนึ่ง

หากคุณยังไม่มีประสบการณ์มากพอ ผมแนะนำให้ใช้น้ำแร่ Minere เลยครับ ซึ่งแพ๊คละไม่ถึงร้อยบาท ต้มเบียร์ 1 ครั้งใช้เพียง 3 แพ๊ค ก็เอาอยู่ และที่สำคัญปริมาณแร่ธาตุในน้ำแร่ Minere นั้นครบถ้วน หรือหากคุณอยากทราบแร่ธาตุก็สามารถทัก facebook ไปถามจากบริษัทผู้ผลิตโดยตรงก็ยังได้ จะปรุงเพิ่มเติมก็ยังได้ จากนั้นเมื่อแหล่งน้ำของคุณมีความนิ่ง คุณจะสามารถโฟกัสกับสูตรการต้มเบียร์ของคุณได้อย่างง่ายดาย เพราะการต้มเบียร์คุณต้องควบคุมทีละ factor มิเช่นนั้น คุณจะจับต้นชนปลายไม่ถูก

การต้มน้ำ wort

ต้มให้เดือดแรงๆเข้าไว้ อย่าขี้เหนียวแก๊ส เพราะช่วงการ boil คือการไล่ของเสียออกจากน้ำ wort เช่นสาร DMS ที่เป็นปัญหาอย่างยิ่งสำหรับ home brew เพราะฉะนั้น ห้ามปิดฝาเด็ดขาด และไม่ควรอย่างยิ่งที่จะใช้เตาแก๊สปิคนิค เพราะไฟมันแรงไม่พอ อีกประเด็นนึงก็คือบางคนดัดแปลงหม้อต้มไฟฟ้าด้วยตนเอง แล้วใช้ขดลวดความร้อนที่มีกำลัง watt ต่ำ ก็เป็นปัญหาเช่นเดียวกัน

การ Cool Down

การ cool down น้ำ wort ก่อนที่เราจะเข้าสู่กระบวนการหมักนั้น ก็เป็นส่วนที่สำคัญไม่แพ้กัน เพราะขณะที่เราต้มน้ำ wort เดือดๆ สิ่งที่ลอยออกไปในอากาศก็คือ สาร DMS ซึ่งหากคุณต้มในที่ปิด เช่น คอนโด หรือ หอพัก ขณะที่น้ำ wort เย็นลง สารนี้ก็พร้อมจะกลับมาทุกเมื่อ เพราะมันยังอยู่ในอากาศ ไม่ไปไหน ประกอบกับ hops ที่แช่อยู่ในน้ำ wort ที่ยังร้อนๆ สามารถเพิ่มความขมให้เบียร์ได้ทุกขณะ ทางที่ดีอย่าหวงน้ำแข็งจนเกินไป cool down ให้ไวกว่า 30 นาทีกำลังดีครับ

อีกเรื่องนึงก็คือ ขณะที่เราจะปล่อยน้ำ wort ลงถังหมัก ไม่ควรปล่อยน้ำ wort กระแทกก้นถังจนเกิดฟอง เพราะ DMS พร้อมจะกลับมา ควรใช้สายยางค่อยๆปล่อยจากหม้อต้มจะดีที่สุดครับ

การ Rehydrate ยีสต์

แม้ว่าข้างซองยีสต์ที่เราซื้อมานั้น จะเขียนไว้ว่า “Sprinkle into wort” แปลว่าโรยยีสต์ใส่ลงไปใน wort ได้เลย แต่ถ้าหากคุณเพิ่มงานอีกนิด เสียเพียงแค่เวลากับน้ำอันน้อยนิด แล้วทำให้ยีสต์ของคุณพร้อมทำงานและแข็งแรงมากขึ้น คุณจะไม่ทำเชียวหรือ? เพราะกระบวนการ rehydrate มันง่ายแบบนั้นจริงๆ แถมลด lag phase ได้ตั้งหลายชั่วโมง

การ rehydrate จะทำเฉพาะยีสต์แห้ง โดยการตวงน้ำ 200 ml ใส่ภาชนะปากกว้าง แล้วโรยยีสต์ไปบนน้ำให้ทั่ว ทิ้งไว้ 15 นาที โดยที่ยังไม่ต้องคน เพราะยีสต์ต้องการอากาศ หลังจากนั้น ทำการคนยีสต์เป็นเวลา 2 นาที ให้เป็นเนื้อครีม เพื่อเติมอากาศลงไปในน้ำ แล้วน้ำไปแช่ในตู้ที่จะทำการหมัก เพื่อให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับการหมักมากที่สุด เป็นเวลา 13 นาที ซึ่งเวลาทั้งหมดของการ rehydrate จะเป็น 30 นาทีพอดี ซึ่งสอดคล้องกับเวลาในการ cool down

ใช้ Hops ที่มีคุณภาพสูง

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า hops นั้นมีผลกับเบียร์ของคุณมากๆ ยิ่งถ้าหากคุณทำเบียร์ที่ต้องใส่ hops เยอะๆ เช่น IPA หรือ Double IPA เป็นต้น เพราะเบียร์ของคุณจะอร่อย หรือไม่อร่อยก็อยู่ตรงฮอปส์นี่แหละครับ หากคุณใช้ฮอปส์ที่มาจากแหล่งที่มีคุณภาพ คุณจะสามารถทำเบียร์อะไรก็ดีไปเสียหมด (ฮอปส์บางสายพันธุ์ที่แย่ๆ ก็มี) ซึ่งแหล่งซื้อฮอปส์ที่มีคุณภาพที่สุดที่ผมใช้ ก็คือที่นี่ครับ Yakima Valley

ถ้าคุณทำเบียร์ที่ต้อง dry hops คุณจำเป็นต้องปั่น hops ให้แหลกก่อนที่จะทำการ dry เพราะใน hops อัดเม็ด มีอากาศแฝงอยู่

เรื่องของอุณหภูมิในการหมัก

หากเบียร์ของคุณมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่รุนแรง คุณสามารถลดกลิ่นเหล่านี้ได้โดยการ ใช้อุณหภูมิหมักที่ต่ำที่สุด เท่าที่จะเป็นไปได้ เช่น หากคุณใช้ ยีสต์ Fermentis Safale us-05 แล้วข้างซองระบุไว้ว่า 18 – 22 องศาเซลเซียส ให้คุณทำการ set อุณหภูมิหมักเป็น 18 องศาเซลเซียส ได้เลย เพราะการหมักอุณหภูมิต่ำจะทำให้ยีสต์ละเมียดละไมในการผลิตแอลกอฮอล์ หากคุณหมักที่อุณหภูมิสูง ยีสต์จะกินน้ำตาลอย่างมูมมาม

Secondary และ Cold crash

หากคุณอยากให้น้ำเบียร์ของคุณมีความใส เคลียร์ กลิ่นสะอาด หลบกลิ่นแอลกอฮอล์ที่สูงเกินไป ให้คุณทำกระบวน secondary ferment หลังจากจบการหมักปกติแล้ว ซึ่งมีวิธีการดังนี้

ทำการดูดเอาแต่น้ำเบียร์ใส่ในถังหมัก โดยไม่ต้องเอายีสต์มาด้วย จากนั้นปิดฝา ใส่ air lock แล้วนำไปแช่ที่อุณหภูมิหมัก เช่นเดิม จากนั้นทิ้งไว้ 5 – 7 วัน

จากนั้น ให้คุณทำการย้ายถังหมัก ที่คุณกำลัง secondary ferment อยู่นั้น ไปใส่ในตู้เย็น ที่มีอุณหภูมิในช่วง 2 – 5 องศาเซลเซียส แล้วทิ้งไว้ เป็นเวลา 1 – 3 วัน การทำเช่นนี้เรียกว่าการ cold crash ซึ่งจะเป็นผลทำให้ตะกอนทุกอย่างที่อยู่ในเบียร์ล่วงลงสู่ก้นถังทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นเศษฮอปส์ที่เรา dry ลงไป หรือเศษยีสต์เล็กๆน้อย (ยกเว้นเบียร์ประเภท New England IPA)

ป้องกันการ Oxidation

เป็นไปได้ยากมาก ที่คุณจะไม่ให้เบียร์แสนรักของคุณ oxidize กับอากาศ เพราะเราอยู่บนโลก มีอากาศอยู่เต็มไปหมด นอกเสียจากคุณจะไปทำเบียร์ที่ดาวอังคาร ผมบอกได้เลยว่า home brew ทุกคนต้องปวดหัวกับปัญหาการ oxidize ไม่มากก็น้อย ถ้าคุณใช้ bottle filler ในการบรรจุขวด ผมกล้าพูดได้เลยว่าเบียร์คุณจะ oxidize แน่นอน! เพราะตัว filler มันปล่อยน้ำเบียร์กระแทกก้นขวดแรงไป จนเกิดฟองอากาศ ฉะนั้นเราจึงต้องใช้วิธีการดังต่อไปนี้

ใช้การบรรจุลงขวดแบบ counter pressure
ใช้ beer gun ในการบรรจุ

ทั้ง 2 วิธีการนั้นมีไอเดียที่เหมือนกันนั่นก็คือ การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไล่อากาศที่อยู่ในขวดออกไปให้หมด แล้วค่อยปล่อยน้ำเบียร์เข้าไป เพราะเบียร์กับคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ได้เป็นศัตรูกัน

ความซ่าของเบียร์

หากใครที่มีปัญหาเรื่องของ บางขวดซ่ามาก บางขวดซ่าน้อย เกิดปัญหาจาก คุณละลายน้ำตล dextrose แล้ว ทำการเทน้ำตาลทั้งหมดลงไปในถังบรรจุขวด ซึ่งการทำแบบนั้น เป็นผลให้น้ำตาลมีมวลหนักกว่าน้ำเบียร์ จึงนอนก้น เมื่อคุณบรรจุลงขวด แน่นอนว่าไม่เท่ากันในแต่ละขวด วันนี้ผมมีทางออกมาเสนอครับ