สำหรับการ ทำเบียร์ หลังจากที่เราทำการ Mashing จนได้น้ำ wort, เติมอากาศ ไปจนถึงการใส่ยีสต์ลงไป รู้รึเปล่าว่าหลังจากนั้น ยีสต์ทำอะไรกับเบียร์ของเราไปบ้าง? ระหว่าง การหมักเบียร์ ยีสต์ มีการเจริญเติบโตในเบียร์ และสามารถแบ่งออกเป็น 3 ระยะ

ยีสต์หมักเบียร์

กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์หลายๆตัว บางส่วนก็เกิดมาจากยีสต์ ในช่วงที่เราหัดต้มเบียร์ใหม่ๆ เราก็จะไปโฟกัสกันที่ มอลต์ ฮอปส์ น้ำ แล้วก็ละเลยพระเอกของงานไป หลายครั้งที่เบียร์มีปัญหา รสชาติเพี้ยน เกิดกลิ่นแปลกๆขึ้นในน้ำเบียร์ บางทีก็มาจากยีสต์ เพราะสุขภาพของยีสต์เป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน และในบทความนี้ เราจะมาทำความรู้จัก ยีสต์หมักเบียร์ ให้มากขึ้น ลงลึกไปศึกษาพฤติกรรมและความเป็นอยู่ของมัน เพื่อที่เราจะได้เข้าใจมันอย่างถ่องแท้ และพัฒนาเบียร์ของเราให้ดียิ่งๆขึ้นไป

ยีสต์หมักเบียร์ คืออะไร

ยีสต์ คือ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว มีโครงสร้างพื้นฐานเป็น คาร์บอน เหมือนๆกันกับคุณและผม และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม ยีสต์ถึงต้องการออกซิเจนและแร่ธาตุที่ใช้ในการเจริญเติบโตเหมือนมนุษย์ ยีสต์คือสัตว์ที่กินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วสามารถเปลี่ยนโมเลกุลน้ำตาลกลายเป็นยีสต์เซลล์ตัวใหม่ได้ อย่างน่าอัศจรรย์ และผลจากการกินน้ำตาลก็จะได้ Ethanol, CO2 และ flavor compounds ซึ่ง Ethanol นี่เองที่ทำให้เราเมาควบคู่กับ CO2 ที่ให้ความซ่า

ยีสต์สำหรับเบียร์ Ale จะเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะเริ่มกินน้ำตาลจากข้างบนถังแล้วไปจบที่ก้นถัง แต่ยีสต์สำหรับเบียร์ Lager จะเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus จะกินน้ำตาลจากก้นถังขึ้นไป

การกินน้ำตาลของ ยีสต์หมักเบียร์

สิ่งที่ยีสต์ต้องการมากที่สุดก็คือน้ำตาลที่อยู่ใน wort ซึ่งเกิดจากการ mash ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ แล้วยีสต์มีความสามารถในการกินน้ำตาล sucrose, glucose, fructose, maltose และ maltotriose ตามลำดับ (ทั้งยีสต์ Ale กับ Lager กินน้ำตาลคล้ายๆกัน) แต่ในมอลต์จะมีน้ำตาลประเภท dextrin ที่เป็นน้ำตาลเชิงซ้อน ซึ่งยีสต์ไม่สามารถบริโภคได้ และนั่นจึงเป็นเหตุผลว่า บอดี้ของเบียร์เกิดขึ้นจากอะไร เราสามารถดูลำดับการกินน้ำตาล จากกราฟด้านล่างนี้ได้เลยครับ

พฤติกรรมของ ยีสต์หมักเบียร์

ยีสต์จะมีการทำงานที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักทั้งหมด 3 phase และไม่เกี่ยวกับการหมักอีก 1 phase ดังต่อไปนี้

Lag phase คือ ช่วงเวลาที่ยีสต์เพิ่งจะกระโดดลงมาในน้ำ wort จึงจำเป็นต้องปรับตัวกับสภาพแวดล้อมใหม่ ยังไม่ได้แบ่งเซลล์อะไรมากนัก แต่ยีสต์ต้องการออกซิเจนมากในช่วงนี้ ใช้เวลาประมาณ 3 – 15 ชั่วโมง
Exponential growth phase คือ ช่วงเวลาที่ยีสต์แบ่งเซลล์อย่างหนัก และกินน้ำตาลหนักมาก ซึ่งปริมาณน้ำตาลจะลดลงอย่างมากในช่วงนี้ ซึ่งสวนทางกับเอทานอลที่จะมีมากขึ้น ในช่วงนี้ ใช้เวลาประมาณ 1 – 4 วัน
Stationary phase การเติบโตของยีสต์ช้าลง กลิ่น aroma และ flavor จะถูกผลิตออกมาในช่วงนี้ รวมไปถึง fusel alcohol, ester และ sulfur ด้วย ซึ่งในช่วงนี้นี่เองที่ยีสต์กำลังดูด diacetyl กลับไป (Diacetyl คือกลิ่นที่ไม่ดีในเบียร์) ช่วงนี้จะใช้เวลา 3 – 10 วัน

แต่ถ้าหากคุณปล่อยให้ยีสต์อยู่ในน้ำ wort หลังจากช่วง stationary phase ไป ยีสต์ก็จะเริ่มตายแล้วจะทำให้เบียร์ของคุณมีกลิ่น ยีสต์ติดไปด้วยซึ่งไม่ดีนะครับ ถ้าจะ age เบียร์เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ควรทำ secondary ferment ก่อน

อาหารของ ยีสต์หมักเบียร์

อาหารหลักที่จำเป็นที่สุดสำหรับยีสต์ก็คือ ออกซิเจน ถ้าไม่มีออกซิเจน การเกิดใหม่ของเซลล์ยีสต์จะถูกจำกัด ซึ่งเป็นผลทำให้การหมักช้าลงหรือหมักไม่สิ้นสุด (stuck fermentation) ทำให้ยีสต์ตายก่อนที่จะเกิดการหมัก เพิ่มการเกิด diacetyl ซึ่งเป็น off flavor ประเภทหนึ่ง (กลิ่นคล้ายบัตเตอร์)

การเพิ่มออกซิเจนใน wort ที่ปลอดภัยคือการเติมอากาศจาก ถังออกซิเจน ผมไม่แนะนำให้ใช้ปั๊มตู้ปลากับหัวทราย เพราะเสี่ยงที่จะทำให้เบียร์ติดเชื้อ ควร cool down น้ำเบียร์ให้เย็นก่อนเติมออกซิเจน เพราะออกซิเจนละลายได้ดีตอนอุณหภูมิต่ำ และยิ่งเบียร์ที่มีค่า OG สูงก็จะยิ่งทำให้ออกซิเจนละลายได้ยากขึ้นตามไปด้วย ยิ่งถ้าคุณทำเบียร์แอลกอฮอล์สูง ยิ่งต้องเติมอากาศให้กับน้ำ wort

* ถ้าคุณทำเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงหรือใส่ adjunct ในปริมาณมากก็ควรจะให้ออกซิเจนและสารอาหารเพิ่มเติมให้กับยีสต์ เพราะเบียร์แอลสูงมันจะไปเพิ่ม cell pressure ในตัวยีสต์ ทำให้ยีสต์มีความเครียด

ทำให้ยีสต์สุขภาพดี

เมื่อยีสต์ของเราแข็งแรงและสุขภาพดี ทำเบียร์ออกมายังไงก็อร่อย ซึ่งเราควรใช้ยีสต์ที่มีชีวิต 100% หมายความว่า ยิ่งคุณใช้ยีสต์จากซองที่เพิ่งผลิตมาใหม่ๆ ห่างไกลวันหมดอายุ ก็สบายใจได้เลยครับ แต่ถ้าคุณเลี้ยงยีสต์เองก็รับความเสี่ยงเอานิดหน่อยครับ

พอๆกับออกซิเจน ยีสต์หมักเบียร์ ต้องการวิตามินและแร่ธาตุ ถ้าคุณหา yeast nutrient ไม่ได้ ความจริงก็คือ ยีสต์ที่เราใช้หมักเบียร์นี่แหละครับ คือแหล่งอาหารอันโอชะ ซึ่งตัวยีสต์เองประกอบไปด้วย วิตามิน B (ป้องกันอาการ hangover ในตอนเช้าได้ด้วย) กรดอะมิโน, ไนโตรเจน, niacin, thiamin, pantothenate, riboflavin, กรดโฟลิก, pyridoxine และ biotin แล้วยีสต์ยังมีแร่ธาตุ potassium, เหล็ก, copper, สังกะสี, phophorous, magnesium และ calcium เรียกได้ว่าครบเลยครับ

วิธีการก็คือใส่ยีสต์สดๆลงไป ตอน boil นาทีที่ 60 ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อ 20 ลิตร เพื่อให้ยีสต์นี้ตายไปเป็นอาหารของยีสต์รุ่นถัดไป ฟังดูอาจจะแปลกๆนะครับว่ามันกินพวกเดียวกันเอง แต่ที่สำคัญก็คือสารอาหารในยีสต์เป็น thermo-stable นะครับ แม้ตัวมันจะถูกต้มแล้วตายไป แต่สารอาหารยังอยู่ครบ

วิธีการลด lag phase และการทำให้ยีสต์พร้อมทำงานที่สุด ก็คือการ rehydrate ซึ่งเป็นวิธีการที่เรียบง่าย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรมาก แต่ให้ผลลัพธ์ที่เกินคาดมากๆ