มื้ออาหารแต่ละมื้อ คงจะใกล้เคียงความเพอร์เฟ็กต์ไม่น้อย ถ้าเรื่องราวเหล่านั้นถูกเล่าออกมาได้อย่างเป็นอรรถรส ซึ่งในโลกความจริง มีอาชีพที่รับบทบทนี้อยู่ คือ ‘ซอมเมอลิเยร์’ จึงน่าสนใจมากๆ ว่า อาชีพนี้คืออะไร และต้องรับหน้าที่ทำอะไรกันบ้าง

อาชีพซอมเมอลิเยร์คืออะไร

Sommelier เป็นภาษาฝรั่งเศส ฟังดูแล้วแปลยาก สมัยก่อนมีคำว่าไวน์บัทเลอร์ ผู้คนที่แนะนำไวน์ตามร้านอาหารตามโรงแรม แต่ซอมเมอลิเยร์มันมีความหมายที่ล้ำลึกและขลังไปกว่านั้น

อาจเทียบได้ว่า คำว่าไวน์บัทเลอร์มันอาจจะเหมือนสิงโต แต่ถ้าบอกว่าซอมเมอลิเยร์ ก็เหมือนกับราชสีห์ มันมีความรู้สึกแตกต่างทำนองนั้น แต่ความหมายจริงๆ คือผู้ชำนาญการในเรื่องไวน์หรือเครื่องดื่มอื่นๆ

มันจะแตกต่างกันตรงที่ ไวน์บัทเลอร์จะขายไวน์อย่างเดียว แต่ซอมเมอลิเยร์นั้น ดูแลหมดทุกอย่าง จัดการหมดทุกอย่าง รวมไปถึงกระเป๋าเงินของแขก เพื่อทำให้แขกเข้ามาแล้วรื่มรมย์กลับมาแล้วแฮปปี้ มีความรู้สึกคุ้มค่า ทีนี้ความคุ้มค่าของแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน คนที่มีกำลังจ่ายเยอะ ถ้าให้ไวน์แพงๆ ไปเขาก็จะรู้สึกว่าคุ้มค่า แต่คนที่มีกำลังจ่ายน้อย ถ้าเราไปให้ไวน์แพงๆ มันก็คือการไปหักคอเขาอีก เขาก็กลับไปโดยไม่แฮปปี้ ซอมเมอลิเยร์ต้องคำนึงถึงตรงนี้ บทสุดท้ายคือเขากลับไปแล้วแฮปปี้แล้วองค์กรมีกำไร อยู่ได้ด้วย

ถ้าลูกค้าเข้ามาในร้านแล้ว ซอมเมอลิเยร์ จะมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง ตั้งแต่เข้ามาถึงกลับบ้าน

หน้าที่ของ ซอมเมอลิเยร์ คือทำให้เขามีความสุขในการดื่มกิน คนเราจะมีความสุขในการดื่มกินจะต้องมีความอร่อย คุยสนุก รู้สึกเป็นกันเอง สิ่งเหล่านี้ ซอมเมอลิเยร์ จะต้องมีตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้ามาแล้ว มีการทักทาย ทำให้เขารู้สึกว่าเขามาถูกที่แล้ว และมันเป็นวันสำคัญของเขาด้วย เป็นจุดต่อมอร่อยนั่นเอง

ต้องหลีกเลี่ยงในการทำอะไรให้เขารู้สึกตะขิดตะขวงใจ มันจะเกิดความไม่อร่อย เพราะความอร่อยมันอยู่ที่ความรู้สึกว่าอร่อยเท่านั้นเอง ทำอย่างไรก็ได้ให้เขารู้สึกว่าอร่อย

เพราะปากของคนเรามันขาดความเป็นกลาง บางคนอาจบอกว่าเค็มไป หวานไป เพราะความไม่เป็นกลางของคน ไม่เป็นมาตรฐาน เพราะฉะนั้น ไวน์จะเป็นตัวที่จะมี adjust มา support ให้มันเกิดความกลมกลืน เกิดความสมดุล และความเป็นกลางขึ้นในปาก เพราะไวน์มันมีความอูมามิ มันมีละเอียดอ่อน เพราะฉะนั้นมันก็จะพาให้ไวน์กับอาหารมันซึมเข้ากัน เกิดความลื่นของอูมามิทำให้เกิดเป็นอันหนึ่งอันเดียว และสร้างกลิ่นและรสเพิ่มขึ้นมาจากของเดิม

ในลิ้นของคนเราจะมีต่อมรับรสชาติเป็นพันๆ เลย ถ้าส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์ มันจะเหมือนดอกเห็บ หุบๆ บานๆ อยู่อย่างนี้ ถ้าถูกกระตุ้นปุ๊บมันก็จะบานสะพรั่ง พอบานก็จะสามารถสัมผัสรสชาติได้คมชัด

พอบานสะพรั่งปุ๊บ ก็เกิดความอยากทานอาหาร เคี้ยวๆ ไปก็สำคัญตรงที่ คนเราเวลาเคี้ยวไปคุยไป พออาหารละเอียดเราก็จะกลืนลงไปตามธรรมชาติ เขาลืมไปว่า อาหารคำที่มันละเอียดและกลืนไปนั้น มันจืดแล้วนะ ตอนกลืนก็คือกลืนอาหารที่มันละเอียดแล้ว เพราะฉะนั้น ไวน์จึงต้องทำหน้าที่เป็นบทบาทที่สอง คือเป็น second sauce ที่มาแทน sauce ที่หายไประหว่างเคี้ยว เพราะฉะนั้น sauce มันจึงต้องเหมาะกับอาหารตรงนั้น ต้องเข้ากันได้ดีถึงจะสร้างความอร่อยขึ้นมาใหม่ได้ ถ้าเป็น sauce ที่ไม่เหมาะกับตรงนั้น ก็จะไม่อร่อย อาจจะติดขม ติดฝาด ไวน์จึงต้องเลือกให้เหมาะสำหรับเป็น second sauce

เรื่องสตอรี่ในไวน์มันสำคัญกับการสร้างอรรถรสในมื้ออาหารยังไงบ้าง

ทุกวันนี้ถึงแม้จะไม่ใช่มิชลิน เขาก็เริ่มที่จะทำสไตล์มิชลิน คือเพิ่มเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่างๆ ให้ลูกค้ารู้ด้วย เช่น น้ำปลามาจากไหน กะปิมาจากไหน ก็จะมีที่เล่าขาน เพราะสิ่งเหล่านี้มันจะมีพื้นฐานกลิ่นและรสไปทำนองนั้น มันมาจากแต่ละแหล่ง จะไม่เหมือนกันเลยทีเดียว ไวน์ก็เช่นเดียวกัน มันก็ต้องมีแหล่งที่มา เพราะไวน์มันเยอะเหลือเกิน ถ้าเกิดมันเหมือนกันไปหมด มันขาดเสน่ห์อย่างยิ่งเลย เพราะไวน์มันมาจากแหล่งที่มา พันธุ์องุ่นและกรรมวิธีการผลิตมันมากมาย

มันผ่านกระบวนการแปรรูป เพราะฉะนั้น เวลาเราดื่มไวน์ ถ้าจะใช้เกิดอรรถรสจริงๆ แล้วจะต้องสามารถเชื่อมโยงไปถึงว่ามันมาจากแหล่งไหน ก็คือ terroir ในภาษาฝรั่งเศส เป็นคำที่ใช้กับไวน์เลย คอไวน์ต้องรู้คำนี้ terroir มันแปลว่า ดินฟ้าอากาศที่เป็นเฉพาะ ก็คือผลผลิตที่ได้มานั้น มันสะท้อนดินฟ้าอากาศของแหล่งที่มา แหล่งที่มาแต่ละแหล่งมันก็ให้ดินฟ้าอากาศที่แตกต่างกัน ถึงแม้ว่าจะเป็นองุ่นพันธุ์เดียวกัน

ทีนี้ก็มาอันที่สอง องุ่นที่ใช้ทำไวน์ เขาเรียกว่า grape variety องุ่นแต่ละพันธุ์มีคาแรคเตอร์ต่างกันมาตั้งแต่กำเนิดแล้ว ซึ่งต่างจากองุ่นกินเปล่าที่จะไม่มีคาแรคเตอต์โดดเด่น ส่วนองุ่นทำไวน์เรียกว่า vitis vinifera ที่มีคาแรคเตอร์ส่วนตัว คาแรคเตอร์เบื้องต้นอาจมีคล้ายๆ กันบ้าง แต่มันจะมีกิมมิคส่วนตัวที่ไม่เหมือนใคร อันนี้คือหน้าที่ของ ซอมเมอลิเยร์ ที่จะหาจุดตัวกิมมิคนี้ให้ได้ เพื่อที่เวลา blind testing หรือชิมโดยไม่เห็นฉลาก จะได้ทายว่าองุ่นพันธุ์อะไรได้ถูกต้อง

สามคือ หมักแบบไหน บ่มแบบไหน ด้วยภาชนะอย่างไร ร้อนประมาณไหน เย็นประมาณไหน สิ่งเหล่านี้นำมาซึ่งกลิ่นและรสที่แตกต่างอีกเยอะแยะไปหมดเลย พื้นฐานดินฟ้าอากาศรวมกันได้เป็น first aroma ที่เขาเรียกว่า primary aroma เสร็จแล้วเอามาหมัก ก็ขึ้นอยู่กับการจะเลือกใช้ ภาชนะในการหมัก อุณหภูมิในการหมัก ขั้นตอนหนักเบาก่อนหลัง ก็จะนำมาซึ่งกลิ่นที่เพิ่มขึ้นมาหลากหลายขึ้นไปอีก เขาเรียกว่า secondary aroma ในกลุ่มนี้

กระบวนการผลิตหลังจากหมักก็คือบ่ม บางคนเข้าใจคำว่าหมักกับบ่มสลับกัน บ่มคือทำให้มันนุ่มนวลขึ้น แน่นอนเมื่อมันเป็นน้ำจากผลไม้เปลือกหนา มันก็ต้องกระด้าง ฉะนั้นต้องเอาไปทำให้มันนุ่มลงโดยการบ่ม

ทีนี้การบ่มมันก็ต้องมีภาชนะ ซึ่งส่วนมากนิยมถังไม้โอ๊ค เพราะมันทำให้การบ่มมีสองจุดมุ่งหมาย หนึ่งคือทำให้มันมีอายุเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น ทำให้ดื่มได้เร็ว มันได้หายใจหรือได้สัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งถังไม้โอ๊คมันหายใจได้

ถังไม้โอ๊คมันมีกลิ่นและรสในแต่ละสายพันธุ์ แต่ละแหล่งของไม้ที่เอามาทำ ไม่แต่ละชิ้นก็จะเอามาจากต่างแหล่ง มีการผึ่ง 3 แดด 3 ฝน ก็จะนำมาซึ่งคาแรคเตอร์แต่ละชิ้นที่ต่างกัน มารวมกันเป็นถังปุ๊บ เอาไปย่างไฟ มันก็เป็นการกระตุ้นให้แสดงคาแรคเตอร์ของตัวเองออกมา เหมือนโหมโรงใหญ่เลย พอเอาไวน์เข้าไปปุ๊บ มันก็จะโหมโรงเข้าไปอีก กลิ่นต่างๆ ในโอ๊คก็จะใส่ไปในไวน์ ไวน์ก็จะได้กลิ่นเพิ่มเป็น third aroma

นี่คือการเติมกลิ่น ปรุงกลิ่น แล้วไม้โอ๊คมันยังมีความหวาน มันก็เติมเข้าไปในไวน์ เกิดความนุ่มนวลหนักแน่น ก็เป็นการหนักแน่น การบ่มจึงเป็นการ aging กับ seasoning ไปพร้อมกัน ที่นี้โอ๊คนั้น มีแหล่งที่มาอย่างไร มันก็นำมาซึ่งกลิ่นขั้นที่สามที่แตกต่างกันออกไป ทั้งๆ ที่มันมาจากองุ่นพันธุ์เดียวกันแท้ๆ

ซอมเมอลิเยร์ ก็จะมีหน้าที่ไป lead พอสังเขป เพื่อที่จะให้เขาคิดเป็นเบื้องต้น แล้วโยงมาสู่อาหารจานที่แนะนำว่า อาหารจานนี้มันมีกลิ่นและรสเป็นอย่างไร ก็โยงเข้าไปหากลิ่นและรส เมื่อรู้กลิ่นและรส แน่นอนสิ่งที่มาจากแหล่งคล้ายๆ กันมันก็ย่อมจะมีสิ่งที่เหมือนกัน มันก็ยิ่งแต่งงานกันได้ดี เนียนขึ้น และอีกอย่างนึงก็คือ น้ำหนัก การ matching ไวน์กับอาหารจึงเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรารู้ว่าน้ำหนักของไวน์ประมาณไหน น้ำหนักอาหารประมาณไหน น้ำหนักของอาหารเรารู้ง่ายอยู่แล้ว เพราะเห็นเราก็รู้ว่ามันเข้มมันเบาประมาณไหน ส่วนน้ำหนักของไวน์ก็ต้องไปศึกษาเพิ่มนิดนึง

หนึ่งจึงเป็นการ pairing น้ำหนัก สองเป็นการ pairing กลิ่นและรส เพราะฉะนั้น ไวน์กับอาหารจึงเป็น the matter of flavour and texture คำว่า flavour คือกลิ่นและรส texture คือน้ำหนัก ถ้าสามอย่างนี้มันลงตัวพอประมาณก็ถือว่าไปด้วยกันได้

จากประสบการณ์ทำงานมา ลูกค้ามี feedback อย่างไรบ้าง

เราจะเห็นได้ชัดเลยว่า พอเรา lead เขาก็จะคิดตาม เพราะแน่นอนเขาอุตส่าห์ออกจากบ้านมา จ่ายเงินที่ไม่ค่อยถูก เขาก็อยากจะให้มันคุ้มค่า เขาก็จะคิดตามเรา ค้นหาตามที่เราบอก เกิดความท้าทาย แล้วเขาจะเจอจริงๆ คนที่ค้นก็จะเจอแน่นอน กินไปคิดไปก็จะเกิดความรื่นรมย์ เขาก็จะเกิดความเชื่อถือในตัวเรา

เราก็จะเข้าไปถามว่า เป็นยังไงบ้าง เจออะไรใหม่ๆ บ้าง ดีไหมระหว่างไวน์กับอาหารจานนี้ เกือบจะร้อยเปอร์เซ็นต์จะตอบว่าดีเยี่ยม แฮปปี้ ซึ่งต่างกับการที่เราไม่ lead อะไรเลย เอามาวางต่อหน้าเขา

คือตามโอกาสต่างๆ ก็ต้องแนะนำแขกได้

ใช่ ถ้าเป็นกลางวันอาจจำเป็นต้องเป็นไวน์เขตเย็น ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำชุ่มคอดี พวกไวน์ heavy ทั้งหลายต้องไว้ดื่มตอนเย็นๆ หน่อย ไม่งั้นมันจะอึดอัดมันร้อน

ยกตัวอย่าง ถ้าเป็นอารมณ์เศร้าๆ หดหู่มา เราก็จะต้องแนะนำให้ได้ด้วยไหม

ต้องเป็น sparkling wine ที่ fruity หน่อย ที่ให้รู้สึกเปรี้ยวหวานหอน aromatic มันอลังการ มันมาจากเขตเย็น พอดื่มแล้วก็จะรู้สึกเย็น ชุ่มฉ่ำ หอมอบอวล ทำให้สดชื่นขึ้นมา ทำให้มีชีวิตชีวาขึ้นมา

อาชีพนี้ต้องใช้งานปากทุกวัน มีวิธีดูแลตัวเองยังไงบ้าง

จริงๆ แล้วคนจะมองว่าอาชีพนี้ปากสำคัญ แต่จมูกสำคัญที่สุด ไม่ว่าจะทานอาหารหรือชิมไวน์ จมูกจะสำคัญกว่า กลิ่นมันจะหลากหลายมาก แต่ปากมันรับแค่รสแค่ 4 รส คือ เปรี้ยว หวาน ฝาด เค็ม กับรสที่ 5 ที่ไม่มีรสในตัวเองคืออูมามิ แล้วก็น้ำหนัก รวมถึงพวก sensation อื่นไม่กี่อย่าง เท่านั้นเองหน้าที่ของปากกับลิ้น เลยไม่ซีเรียสเท่าไหร่

ถ้าเราเป็นหวัดเราก็ทานอาหารไม่อร่อย มูลค่าของกลิ่นในอาหารอาจมีมากกว่ารสให้ได้ เลยต้องดูแลสุขภาพจมูกให้ดี ส่วนปากนั้น อาจจะมีบางคนบอกว่าทานเผ็ดไม่ได้นะ เดี๋ยวลิ้นเสีย ในความเป็นจริงนั้น ต่อมรับรสเรานั้นพอโดนรสเผ็ดก็จะได้รสชาติไม่อร่อย หรือเราไปทานของมัน มันก็จะทื่อๆ รสชาติไม่คมชัด ไวน์จึงเป็นเครื่องมือในการล้างปาก หรือกระตุ้นต่อมชิวหาให้มันบานขึ้นมา มันอาจจะถูกเบิร์นด้วยส้มตำเผ็ด ก็อาจจะต้องรอให้มันสงบลงหน่อย แล้วอาจจะต้องกระตุ้นด้วยไวน์เปรี้ยวๆ สดๆ หน่อย มันก็จะกลับขึ้นมาคืนดีเหมือนเดิม จึงไม่ต้องห่วงมากในเรื่องปาก