เบียร์ IPA หรือ Indian Pale Ale เป็นเบียร์หนึ่งชนิดที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย และเป็นเบียร์ที่หลายคนต่างชื่นชอบและหลงรัก แต่เบียร์ชนิดนี้มีที่มาที่ไปอย่างไร ทำไมจึงเป็น IPA หรือเบียร์ชนิดนี้มีต้นกำเนิดที่อินเดีย วันนี้เราจะมาหาคำตอบกัน

เบียร์ IPA

ถือว่าเป็นเบียร์ยอดนิยมตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว เบียร์ IPA คือเบียร์ที่คนไทยผู้รักในการดื่มคราฟต์เบียร์โปรดปราน เนื่องจากกลิ่นหอม บ้างก็เหมือนผลไม้ บ้างก็เหมือนเสาวรส จริงๆแล้วมันคืออะไรกันแน่ มีวิธีการทำอย่างไร กลิ่นผลไม้ใน IPA มันเกิดจากอะไร แถมระดับแอลกอฮอล์ของเบียร์ประเภทนี้ นั้นถือว่าไม่เบาเลย เพราะมีดีกรีสูงกว่า 6.0% ทุกตัว นอกจากนั้นการทำเบียร์ประเภทนี้ ยังต้องใช้กระบวนการพิเศษเพื่อเพิ่มความหอมอันทรงพลัง นอกจากนี้ผมจะพาไปแนะนำยี่ห้อเบียร์ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเทพของ IPA ระดับแนวหน้าของไทย ไปชมกันต่อเลยครับ

เบียร์ IPA คืออะไร

IPA (ย่อมาจาก India pale ale) คือเบียร์ที่มีกลิ่น hops ที่รุนแรง ส่วนมากจะเน้นไปทางกลิ่น fruity เพราะเข้าถึงผู้คนได้ง่าย มีแอลกอฮอล์ที่สูง สีเข้มและ full body เรียกได้ว่าเนื้อเบียร์เหนียวหนึบ และนี่คือคำนิยามของเบียร์ IPA เบื้องต้น เราจะสังเกตุได้ว่ามันเป็นเบียร์ที่มีกลิ่นผลไม้ จริงๆแล้วเกิดจากกลิ่น hops ที่ดันไปคล้ายกับกลิ่นผลไม้นั่นเอง

แต่ถ้าจะให้ดูที่ประวัติศาสตร์ของเบียร์นี้ก็ต้องบอกว่า brewer ที่ผลิต IPA คนแรกก็คือ George Hodgson จากโรงเบียร์ Bow Brewery แห่งประเทศอังกฤษ ประมาณปี 1840 โดยตอนแรกไม่ได้มีชื่อ IPA แต่มันมีชื่อว่า October beer จากนั้นก็ทำการส่งออกเบียร์นี้ไปให้คนอังกฤษที่อาศัยอยู่ในประเทศอินเดีย ซึ่งเป็นการขนส่งทางเรือจึงใส่ hops เยอะๆเพื่อป้องกันเบียร์เสีย ประกอบกับคนนิยมเบียร์ที่มีกลิ่นฮอปส์แรง จึงเริ่มเป็นที่นิยม หลังจากนั้นคนก็เริ่มเรียกเบียร์นี้ว่า India Pale Ale บางคนก็เรียก Export Ale

มอลต์ในการทำ เบียร์ IPA

เราจะมาสอนทำเบียร์ IPA ขนาด 20 ลิตร ที่ใช้ Hops Citra ล้วนๆ (ศัพท์ในวงการเบียร์ก็จะเรียกว่า Single Hops) ซึ่งในบทความนี้เราจะไม่ได้เจาะลึกวิธีการทำเบียร์ แต่เราจะบอกสูตรและเทคนิคการทำเบียร์ India Pale Ale

เบียร์ที่เราจะทำวันนี้ เราต้องการให้ได้แอลกอฮอล์ประมาณ 6.0% โดยมอลต์ที่เราจะใช้ในวันนี้ มีดังต่อไปนี้ครับ

Pale malt จำนวน 12 ปอนด์
Caramunich type lll จำนวน 370 กรัม
Carapils จำนวน 300 กรัม

ในส่วนของการ mash นั้นเราจะทำการ mash ที่อุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ body ของเบียร์หนาที่สุด พร้อมกับติดกลิ่นคาราเมลของมอลต์หวานๆเล็กๆ กำลังสวยงาม และเหตุผลในการใส่ Carapils ก็เพื่อเพิ่มความสวยงามของฟองประกอบกับเพิ่มบอดี้ของเบียร์ด้วย

Hops สำหรับ เบียร์ IPA

ฮอปส์ที่ใช้ในเบียร์ India Pale Ale ส่วนมากก็จะใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นโทนผลไม้เป็นหลัก บางยี่ห้ออาจจะใช้กลิ่นสน ซึ่งกลิ่นผลไม้นั้นเกิดจากกลิ่นของฮอปส์ล้วนๆ จากประสบการณ์ของผม บอกได้เลยว่าใช้กลิ่นโทนผลไม้จะโดนใจคนไทยมากกว่า ซึ่ง hops ที่เราจะใช้มีดังต่อไปนี้ครับ

ใช้ Citra จำนวน 14 กรัม ที่ 15 นาที
ใส่ Citra จำนวน 14 กรัม ที่ 10 นาที
เพิ่ม Citra จำนวน 28 กรัม ที่ 5 นาที
เติม Citra จำนวน 112 กรัม ตอน frame out หรือตอนปิดแก๊ส

* แต่เบียร์บางยี่ห้ออาจจะใส่ผลไม้จริงเข้าไปในเบียร์ ซึ่งส่วนมากจะทำเป็นเบียร์สดครับ เพราะว่าการทำเบียร์ผลไม้ใส่ขวด อายุของเบียร์จะสั้นมากๆ ตัวผมเองเคยทำเบียร์ขนุน แต่ก็อยู่ได้ไม่นาน กลิ่นมันจะเริ่มเพี้ยนไปหมด และผมก็เคยทำเบียร์ใส่ raspberry ต่อให้อยู่ในขวดนานนับเดือน ความเปรี้ยวก็ยังคงอยู่ ฉะนั้นจึงสรุปได้ว่า มันก็แล้วแต่ผลไม้ล่ะครับ ก็ต้องไปทดสอบกันดู

น้ำสำหรับทำ IPA

สำหรับใครที่ใช้น้ำแร่ Minere อยู่แล้วก็ไม่มีต้องทำอะไรเพิ่มแล้ว เพราะน้ำแร่ Minere มีโปรไฟล์กลางๆ ส่วนปริมาณที่เราจะใช้ก็คือ mash 12.5 ลิตร sparge 15.5 ลิตร แต่สำหรับใครที่ปรุงน้ำเอง แล้วไม่ทราบว่าจะต้องปรุงเท่าไร

หากใครอยากให้ความ crisp หรือความกระด้างของน้ำมีค่าสูง เพื่อให้รสขมของ hops มันชัดเจนขึ้น ก็สามารถดัน sulphate ขึ้นได้ แต่ใครอยากให้มีความนัวๆของมอลต์มากกว่า ก็สามารถดัน chloride ได้เลย

ยีสต์สำหรับ เบียร์ IPA

ยีสต์ที่ผมโปรดปรานที่สุดในการทำเบียร์ IPA นั่นก็คือ Fermentis – Safale US-05 ซึ่งเป็นยีสต์ของเบียร์ประเภท Ale ธรรมดาสากลที่นิยมใช้กันทั่วไป โดยปกติยีสต์ประเภทนี้ จะใช้เวลาในการหมัก 7 – 10 วัน แนะนำให้ใช้อุณหภูมิการหมักที่ 18 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้กลิ่นแอลกอฮอล์ไม่แรงมากจนเกินไป เราทำเบียร์ 20 ลิตร ใช้ยีสต์ 1 ซองก็เพียงพอแล้วครับ ซึ่งมีขายที่

กระบวนการพิเศษ

เบียร์ IPA มีกลิ่นที่หอมมากๆ และซึ่งกระบวนการที่ขาดไม่ได้เลยก็คือการ dry hops ซึ่งกระบวนการนี้จะต้องทำขณะที่เบียร์ถูกหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว โดยการใช้ Citra จำนวน 28 กรัม ใส่ลงไปในถังหมักเป็นเวลา 3 วัน หากนานเกินไปจะเกิดกลิ่นเหม็นเขียว จากประสบการณ์ของผมแนะนำว่าให้นำฮอปส์ไปปั่นให้ละเอียดก่อน เพื่อลดการ oxidation เนื่องจากในฮอปส์อัดเม็ด มันจะมีอากาศแฝงอยู่ หากคุณอยากทราบรายละเอียดเกี่ยวกับ hops ให้มากขึ้น