คำว่า เบียร์สด หมายถึง เบียร์ที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยระบบพาสเจอร์ไรส์ และบางยี่ห้อจะไม่มีการ filter ยีสต์ออก เพื่อให้ได้กลิ่นยีสต์ที่เป็นเอกลักษณ์ ผมมักจะได้รับคำถามเสมอว่า ทำเบียร์สด มีอายุได้นานเท่าไรถ้าเป็นเบียร์ที่ light และใส่ hops ไม่มาก เช่น lager ก็สามารถอยู่ได้หลายเดือน แต่ถ้าเป็นเบียร์ที่ใส่ hops เยอะ เช่นพวก IPA หรือ Pale ale จะมีอายุสั้นกว่า เหลือเพียง 1 – 4 สัปดาห์
การทำเบียร์สด
- นำน้ำร้อนไปใส่ในข้าวตามอุณภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ได้น้ำที่เป็นน้ำตาลจากข้าว
- นำน้ำที่ได้จากขั้นแรกไปต้มฆ่าเชื้อโรค และใส่ฮอปเพื่อปรุงรสขมหรือกลิ่นหอมของเบียร์
- ทำน้ำที่เราต้มเสร็จแล้วให้เย็น เพื่อที่จะใส่ยีสต์ในการหมัก
- เติมยีสต์ลงไปเพื่อให้ ยีสต์ไปกินน้ำตาลและคลาย CO2 และ แอลกอฮอล์ออกมา
- เมื่อเสร็จกระบวนการหมัก ก็ต้องเติม corn sugar หรือ Dextrose ลงไปและบรรจุขวด เพื่อให้เกิดความซ่านั้นเอง
ขั้นตอนการ ทำเบียร์สด
คำถามถัดมาคือ เราจะทำเบียร์สดได้อย่างไร แตกต่างจากเบียร์ขวดตรงไหน คำตอบก็คือ เบียร์สดจะใช้ระยะเวลาในการผลิต น้อยกว่าเบียร์ขวดเพราะ เบียร์ขวดต้องรอ 7 วันหลังจากบรรจุขวด เนื่องจากรอยีสต์กินน้ำตาล dextrose จึงจะเกิดความซ่า แต่สำหรับเบียร์สด สามารถอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปได้เลยทันที หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น แต่จะต้องมีการ cold crash ก่อนเพราะก๊าซจะซึมได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ และหลังจากอัดก๊าซเรียบร้อยแล้ว ให้แช่เย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 1 วัน เพื่อให้เบียร์มีความเสถียรมากขึ้น ซึ่งสามารถพิจารณาตาม timeline ด้านล่างนี้
ซึ่งขั้นตอนในการเอาน้ำเบียร์มาใส่ในถัง keg จะต้องใช้ auto siphon ในการดูด โดยให้สายยางของ siphon ยาวถึงก้นถัง keg มิเช่นนั้น คุณจะต้องเจอกับการ oxidation และเมื่อใส่จนเต็ม keg แล้ว ให้ทำการปิดฝา keg แล้วใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไล่อากาศที่ด้านบน keg ให้หมด โดยการดึง relief valve บนฝา keg เป็นจำนวน 3 ครั้ง หากคุณอยากทราบรายละเอียดของ auto siphon สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ครับ เจาะลึกเกี่ยวกับอุปกรณ์ในการต้มเบียร์
ข้อควรระวังในการ ทำเบียร์สด
การทำเบียร์สดจะมีเรื่องจุกจิกพอๆกับการทำเบียร์ขวดเลยนะครับ แต่เพื่อแลกมาซึ่งความสด ความอร่อยของเบียร์ เราก็ยอมใช่มั้ยครับ เพราะฉะนั้นผมจะมาสรุปเรื่องของ ข้อควรระวังในการทำเบียร์สด ดังนี้ครับ
- อย่าลืมไล่อากาศที่บริเวณคอของ keg ซึ่งสามารถทำให้เกิดการ oxidation ได้
- ระวังน้ำเบียร์ไหลย้อนกลับเข้าไปที่ regulator เมื่อคุณทำการดึง relief valve ขณะที่คุณต่อสายกับถัง keg อยู่ เนื่องจากถัง keg มีแรงดันภายในประกอบกับมีน้ำเบียร์ด้วย บอกได้เลยว่า regulator พังเอาได้ง่ายๆครับ
- อย่าเอา hops มา dry ในถัง keg เพราะตะกอนจะทำให้คุณกดเบียร์ไม่ออก
- หากการใส่หัว ball lock มันแน่นไป อย่าดันเข้าไปด้วยแรงอันมหาศาลของคุณ เพราะจะทำให้ โอริง ขาดได้ ให้ซื้อตัวหล่อลื่น food grade มาใช้
- หากมีน้ำเบียร์หรือก๊าซรั่วที่บริเวณหัว ball lock ให้ทำการเปลี่ยนโอริง
- เวลาใช้งานข้อต่อแบบ speed fit หรือ John guest fitting ให้ดันท่อเข้าตรงๆอย่าดันเอียงๆ ให้ค่อยๆดัน เพราะจะทำให้ยางโอริงขาดได้ และเวลาจะถอด หากมันแน่นให้ทำการลดแรงดันในท่อก่อน แล้วใช้นิ้วกดที่ขอบของ speed fit ในระหว่างที่ดึงท่อ เพราะ speed fit ถูกออกแบบมาทำให้ยิ่งดึงยิ่งแน่น
- เมื่อไม่ได้ใช้งานก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว ให้ปิดวาล์วที่ถังทุกครั้ง เพราะก๊าซซึมได้หลายจุด หากเปิดไว้รับรองหมดถังแน่ๆ
- การที่คุณต่อหัว ball lock ฝั่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทิ้งไว้หลายวัน ก็สามารถทำให้ over carbonation ได้
- วิธีการแก้ over carbonation คือ relief ก๊าซในถัง keg ให้หมดแล้วทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นทำการ relief ก๊าซในถัง keg จนหมดอีกครั้ง แล้วลองกดดูด้วย PSI ต่ำๆ
- วิธีการที่จะกดเบียร์ออกมาแล้วฟองน้อยในช่วงที่น้ำเบียร์ยังเต็มถัง keg อยู่ก็คือ การกดเบียร์โดยที่ยังไม่ต้องจ่ายแรงดันเข้าไปใน keg เพราะแรงดันที่คุณได้ใส่เข้าไปตอน force carbonation มันสามารถกดได้เป็นสิบแก้วเลยหล่ะ แล้วคุณจะกดง่าย พอก๊าซหมดค่อยทำการปล่อยก๊าซเข้าไปดัน
ข้อมูลอ้างอิงจาก
